Simone Canabarro Palezi - UFSM

Pescado - Corvina
Filés de Pescado
Isolado protéico de corvina
Descongelamento
Mistura dos ingredientes, carne e isolado
Emulsificação
Embutimento
Cozimento
Resfriamento
Embutido
Figura 3: Processamento do embutido emulsionado. FONTANA (2007).
A massa foi refinada até atingir um aspecto sedoso, sendo embutida com embutideira
manual em tripas de polietileno. O embutido foi levado à cocção por imersão em tanque com
água a temperatura de 80ºC por 30 minutos onde as peças atingiram temperatura interna de
72ºC, após a cocção os embutidos foram resfriados em banho de gelo e acondicionados em
ambiente refrigerado para posteriores avaliações.
4.2.9.Avaliação da oxidação lipídica
A avaliação da oxidação nas amostras elaboradas foi conduzida no produto acabado
pelo teste das Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARs) segundo Raharjo et al.
(1992), adaptado por Pereira (2009), onde pesou-se 10g de amostra previamente moída e
homogeneizada em Turrax (modelo T18, IKA ® Works Inc., Wilmington, Del., USA),
adicionou-se 40 mL de ácido tricloroacético (TCA) 5% e 1 mL do antioxidante sintético
butilhidroxitolueno (BHT) 0,15%. Homogeneizou-se por um minuto em Turrax, filtrou-se
-3ºC
0ºC
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