Simone Canabarro Palezi - UFSM

1,25; 2,5 e 5,0 mg/mL -1 ) em etanol 80%. A solução “controle” consistiu de DPPH 0,1 mM em
etanol e a solução “branco” de solvente etanol. A porcentagem de atividade antioxidante
(AA%) foi calculada através do percentual de captação do radical DPPH, conforme a equação
1:
AA% = 100 - {[(Abs. amostra - Abs.branco) x 100] ÷ Abs. controle}. Equação (1)
Analisaram-se as amostras em espectrofotômentro em comprimento de onda de 517
nm, com o objetivo de avaliar a absorbância das diferentes concentrações das amostras. Após
a avaliação da faixa de concentração ideal, calculou-se a concentração necessária para
capturar 50% do radical livre DPPH (IC 50) (CARBONARI, 2005).
4.2.6. Caracterização da matéria-prima e do isolado protéico
Na matéria-prima e no isolado protéico foram avaliados pH (TERRA & BRUM,
1988), proteína, lipídios, umidade e cinzas (AOAC, 1995).
4.2.7 Desenvolvimento do Isolado Protéico de Pescado
O isolado protéico de pescado foi produzido por via alcalina devido a sua
funcionalidade e maior rendimento que já foi comprovado por outros autores em seus estudos
como Fontana (2007) e Silva (2005).
A obtenção do isolado protéico foi realizada da seguinte maneira, partiu-se da matériaprima
que foi lavada, e posteriormente eviscerada. Após foi feita a despolpagem ou filetagem,
onde o filé obtido foi congelado para posterior utilização no processo de obtenção do
embutido emulsionado. A cabeça bem como a pele e os ossos foram utilizadas para a
obtenção do isolado. Assim se fez a micronização desta em moedor, e se adicionou cinco
partes de água para uma de carne. Mediante esta suspensão se solubiliza as proteínas,
elevando-se o pH, com NaOH 1N, para 11, e com o pH regulado esta permanece sob agitação
por 20 minutos. A suspensão homogênea que se obtêm do procedimento anterior é
centrifugação a 7500 xg por 20 min, obtendo-se três fases, a superior que são os lipídios, a
fase intermediária que são as proteínas solúveis e a inferior que são as proteínas insolúveis. A
fase superior e inferior é descartada. A fase intermediária, que corresponde às proteínas
solubilizadas é acidificada com HCl 1N até pH 4,5. Se centrifuga novamente a suspensão
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