Simone Canabarro Palezi - UFSM

14,5 a 20,7% para proteína, 0,8 a 1% para gordura e 1 a 1,2% para cinzas. Estas variações
também podem ocorrer devido a fatores como sexo, tamanho, ciclo reprodutor e alimentação
(YEANNES e ALMANDOS, 2003).
5.3.4. Caracterização do isolado protéico
Os resultados encontrados da composição proximal do isolado protéico estão
apresentados na Tabela 7.
Tabela 7 - Composição proximal do isolado protéico:
Constituinte Base úmida (%) Base seca (%)
Proteína 14,99 97,59
Umidade 84,64 ------
Lipídios < 0,1 < 0,1
Cinzas 0,35 2,28
* Valores obtido por triplicatas.
Em relação à composição proximal apresentada (Tabela 7), verifica-se que o conteúdo
lipídico foi reduzido quando comparado à polpa de corvina, isto porque a maior parte dos
lipídios e a fração de proteínas insolúveis foram retirados na primeira centrifugação, pela
diferença de densidade e solubilidade (KRISTINSSON et al.; 2005). Diminuindo o conteúdo
lipídico no isolado protéico pode-se contribuir significativamente para a estabilidade da
oxidação lipídica, aumentando a estabilidade do produto (SHAHID, et. al, 1995; DINIZ e
MARTIN, 1997).
Segundo Kristinsson e Rasco (2000) o conteúdo de cinzas normalmente é superior nos
isolados, o que não ocorreu com o isolado protéico obtido. Em estudos realizados por
Marquez et al. (2004), eles verificaram que elevada concentração de cinzas é decorrente do
acumulo de NaCl em razão do ajuste do pH durante o processo de extração.
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