Simone Canabarro Palezi - UFSM

3.10.1 Tecnologia de fabricação de embutido emulsionado
Os embutidos emulsionados são elaborados utilizando cutter ou outros equipamentos
como amassadoras automáticas, que permite o fino picado e a mistura de todos os seus
componentes (FISCHER, 1994).
Realiza-se a cominuição no cutter com sal a fim de solubilizar completamente as
proteínas miofibrilares de modo a prepará-las para o completo encapsulamento das gotículas
de gordura (TERRA, 2000). Os ingredientes, aditivos, condimentos, especiarias, etc são
misturados durante a operação de cominutação no cutter.
Durante todas as etapas é importante controlar a temperatura de trabalho, o grau de
divisão da gordura, o cloreto do sódio e os polifosfatos, tendo em vista que a proteína atua
como estabilizante somente enquanto é solúvel, assim a temperatura de trabalho deverá ser
inferior a desnaturação protéica (TERRA, 2000) recomenda que a temperatura não ultrapasse
12ºC, enquanto que (FISCHER, 1994) indica que em temperatura acima de 8ºC já ocorre a
desnaturação das proteínas. É importante salientar que a capacidade emulsificante esta
diretamente relacionada á quantidade de proteínas solúveis.
Concluída a emulsificação, a massa é levada ao embutimento em tripas naturais ou
artificiais (TERRA, 2000). Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada,
portanto torna-se necessário a utilização de moldes ou tripas com a finalidade de dar uma
forma definida a estes produtos (ROÇA, 2005). Em seguida são levados ao cozimento em
estufa ou em tanque de cozimento (FISCHER, 1994).
Geralmente, os procedimentos de cozimentos são moderados para evitar mudanças nas
características sensoriais dos embutidos. Este tipo de procedimento é também denominado de
pasteurização e consiste em aplicar temperaturas inferiores a 100ºC (FISCHER, 1994).
Os embutidos emulsionados cozidos geralmente são aquecidos a 75ºC (70-80ºC) até
que a massa apresente uma estrutura homogênea. A aplicação de temperatura de cozimento
mais elevadas pode provocar uma separação indesejada dos componentes da massa separando
água e gordura (FSCHER, 1994).
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