Simone Canabarro Palezi - UFSM

caranguejos e camarões. Vive em locais com fundo arenoso, normalmente em cardumes não
muito numerosos (LEVY et al, 1998).
No ciclo de vida desta espécie os indivíduos jovens migram para áreas estuarianas e os
adultos alcançam o litoral para reproduzir-se. O tamanho da população de corvina varia de um
ano para outro em conseqüência da migração, a qual também ocorre devido à disponibilidade
de alimento (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994).
3.3 Composição Química do Pescado
A carne do pescado constitui-se de tecido muscular, tecido conectivo e gordura. A
composição química da carne de pescado depende de muitas variáveis, entre as quais
podemos destacar a espécie, idade, estado fisiológico, época e região de captura. O
conhecimento da composição, em especial a umidade e o conteúdo lipídico, é importante para
determinar o rendimento, para a obtenção de produtos como concentrados protéicos de
pescado (CPP), farinha de pescado e outros produtos de pescado, sejam para consumo direto
ou indireto (STANSBY, 1968).
O conteúdo de gordura do pescado sofre variações muito significativas, dependendo
da época do ano, da dieta, da temperatura da água, da salinidade, da espécie, do sexo e da
parte do corpo analisada. Os resultados referentes ao teor de lipídios da corvina demonstram
que esta espécie apresenta baixos níveis de gordura, aproximadamente 1% (MACCHI, 1997).
Para o processamento do pescado deve-se considerar as diferenças bioquímicas
existentes entre o músculo branco (ordinário) e escuro (sanguíneo), a composição química e a
fragilidade na textura entre as diferentes espécies. Entretanto, esta diversidade de espécies
proporciona características de sabor distintas, passando a ser uma grande vantagem, pois as
diferenças em sabor entre elas podem proporcionar um vasto numero de produtos elaborados
(OGAWA e MAIA, 1999).
3.4 Proteínas do pescado
A maioria dos componentes nitrogenados do pescado faz parte das proteínas.
Entretanto, o tecido muscular contém igualmente compostos nitrogenados não-protéicos.
Dependendo de sua solubilidade, as proteínas podem ser divididas em
sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolúveis ou do estroma. Estas duas últimas têm menos
interesse no pescado do que na carne, destacando-se, nos dois casos, o colágeno e a elastina.
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