Simone Canabarro Palezi - UFSM

More documents

Recommendations

Info

14,5 a 20,7% para proteína, 0,8 a 1% para gordura e 1 a 1,2% para cinzas. Estas variações também podem ocorrer devido a fatores como sexo, tamanho, ciclo reprodutor e alimentação (YEANNES e ALMANDOS, 2003). 5.3.4. Caracterização do isolado protéico Os resultados encontrados da composição proximal do isolado protéico estão apresentados na Tabela 7. Tabela 7 - Composição proximal do isolado protéico: Constituinte Base úmida (%) Base seca (%) Proteína 14,99 97,59 Umidade 84,64 ------ Lipídios < 0,1 < 0,1 Cinzas 0,35 2,28 * Valores obtido por triplicatas. Em relação à composição proximal apresentada (Tabela 7), verifica-se que o conteúdo lipídico foi reduzido quando comparado à polpa de corvina, isto porque a maior parte dos lipídios e a fração de proteínas insolúveis foram retirados na primeira centrifugação, pela diferença de densidade e solubilidade (KRISTINSSON et al.; 2005). Diminuindo o conteúdo lipídico no isolado protéico pode-se contribuir significativamente para a estabilidade da oxidação lipídica, aumentando a estabilidade do produto (SHAHID, et. al, 1995; DINIZ e MARTIN, 1997). Segundo Kristinsson e Rasco (2000) o conteúdo de cinzas normalmente é superior nos isolados, o que não ocorreu com o isolado protéico obtido. Em estudos realizados por Marquez et al. (2004), eles verificaram que elevada concentração de cinzas é decorrente do acumulo de NaCl em razão do ajuste do pH durante o processo de extração. 54
5.3.5.Embutido emulsionado de pescado 5.3.5.1.Composição centesimal Os resultados da composição centesimal do embutido emulsionado a base de pescado pode ser visualizada na Tabela 8, as análises foram realizadas em triplicata sendo assim o resultado mostrado representa a média de cada análise. 55
Page 1 and 2:
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
Page 3 and 4: ___________________________________
Page 5 and 6: Aos meus pais, Antonio e Genoli por
Page 7 and 8: "É melhor tentar e falhar, que pre
Page 9 and 10: ABSTRACT Master Degree Dissertation
Page 11 and 12: LISTA DE TABELAS Tabela 1-Formulaç
Page 13 and 14: SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO...........
Page 15 and 16: 1. INTRODUÇÃO A carne de pescado
Page 17 and 18: 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral Des
Page 19 and 20: caranguejos e camarões. Vive em lo
Page 21 and 22: contráctil influi tecnologicamente
Page 23 and 24: consiste em peptídeos grandes, alg
Page 25 and 26: interface entre a gordura e a água
Page 27 and 28: Moreira (2005) estudou a aceitaçã
Page 29 and 30: A autoxidacão e iniciada com a for
Page 31 and 32: postergando a deterioração, ranci
Page 33 and 34: de seqüestradores de ROS e quelant
Page 35 and 36: 3.11. Medidas de Textura Existem tr
Page 37 and 38: 4. MATERIAL E MÉTODOS 4.1 Matéria
Page 39 and 40: 1,25; 2,5 e 5,0 mg/mL -1 ) em etano
Page 41 and 42: 4.2.8. Desenvolvimento do Embutido
Page 43 and 44: com auxílio de papel filtro qualit
Page 45 and 46: 4.2.12.4.Salmonella sp Apartir de 2
Page 47 and 48: 4.2.15.Análise estatística Todas
Page 49 and 50: que a tanchagem apresentou 56 mg.eq
Page 51 and 52: 5.3. Caracterização físico-quím
Page 53: Segundo Conde (1975), o pH do pesca
Page 57 and 58: O resultado para a análise de umid
Page 59 and 60: Particularmente para carnes e deriv
Page 61 and 62: Como pode-se observar pelos resulta
Page 63 and 64: Tabela 10: Valores médios para a L
Page 65 and 66: h* (ângulo de tonalidade) Tratamen
Page 67 and 68: Tabela 11: Resultados do Teste de p
Page 69 and 70: no nível zero, como esta não é s
Page 71 and 72: Tabela 14: Médias da notas relativ
Page 73 and 74: 6. CONCLUSÕES Os resultados obtido
Page 75 and 76: ARTEAGA, G.E. et al. Systematic exp
Page 77 and 78: DI CARLO, G.; MASCOLO, N.; IZZO, A.
Page 79 and 80: JESUS, R. S.; LESSI, E.; TENUTA-FIL
Page 81 and 82: MEILGAARD, C. Sensory Evaluation te
Page 83 and 84: RAJU, C.V.; SHAMASUNDAR, B.A.; UDUP
Page 85 and 86: TAKEITI, C.Y. Influência do tratam
Page 87: APÊNDICE Apêndice A - Ficha de Av
show all

Simone Canabarro Palezi - UFSM

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?