Simone Canabarro Palezi - UFSM

O teor de proteínas obtido no fiambre (15,18%) foi considerado satisfatório e acima do
limite da legislação (min. 12%). Ressalta-se que o produto final pode ser considerado
essencial na dieta alimentar, por conter nutriente de qualidades como os aminoácidos
essenciais (CAETANO, 1973).
Na legislação para fiambre (BRASIL, 2000) não existe padrão para o teor de cinzas,
no entanto foi encontrado no produto o valor de 2,73%. Também não existe padrão para
lipídeo na legislação (BRASIL, 2000), no entanto, foi realizada a análise e encontrado valor
de 16,30%. Em uma pesquisa realizada por SILVA & SILVA (2007) mostrou que a Gurijuba
foi uma das espécies que apresentou maior teor em lipídeos.
Minozzo et al. (2004), avaliando a composição química do patê de tilápia relataram
teores de umidade, cinzas, protídeos, lipídios e carboidratos de: 59,47%, 2,20%, 8,53%,
27,41% e 2,39% respectivamente,
Xavier (2009) encontrou valores de 68,45% de umidade, 2,37% de cinzas, 11,80% de
proteínas e 11,81% de lipídios na elaboração de lingüiça de piranhas que atenderam os valores
estabelecidos pela legislação e relata que além disto, o valor nutricional da lingüiça de piranha
pode ser semelhante ao de outros peixes, pois Vaz (2005) ao elaborar lingüiça fresca “tipo
toscana” composta por 40,83% de filé de tilápia, 40,83% de surimi de tilapia e 7% de gordura
vegetal hidrogenada encontrou 13,53% de proteína.
5.3.5.2.Teste de Substâncias Reativas ao Acido Tiobarbitúrico (TBARS)
Os resultados obtidos para TBARS estão apresentados na Tabela 9. Os valores do
TBARS são utilizados como indicador do grau de oxidação lipídica, quantificando o
malonaldeído, que é um dos principais produtos formados durante o processo oxidativo. O
teste de TBARS é um dos mais antigos métodos e frequentemente utilizado para acompanhar
a oxidação de lipídios em tecidos animais, objetiva quantificar o malonaldeído (mg MDA/kg
amostra), um dos principais produtos da decomposição dos hidroperóxidos de ácidos graxos
poliinsaturados, formado durante o processo oxidativo e reage com o ácido 2-Tiobarbiturico
(TBA) formando um complexo colorido com absorção máxima a 530-532nm (PEREIRA,
2009; SILVA, BORGES e FERREIRA, 1999).
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