Simone Canabarro Palezi - UFSM

contráctil influi tecnologicamente nas qualidades culinárias e comerciais da carne, pois são
responsáveis pela capacidade de retenção de água, propriedades emulsificantes e também
maciez da carne, contendo ainda quantidades importantes de aminoácidos essenciais,
contribuindo assim em mais de 70% do suporte protéico devido ao consumo de carne.
A miosina e a actomiosina são as proteínas de maior importância, não somente pela
sua maior quantidade, mas pelas suas propriedades funcionais, tendo uma marcada influência
sobre os produtos como textura, suculência, capacidade de retenção de água, capacidade
ligante e emulsificante, entre outras (SGARBIERI, 1996; AYALA,2001).
A propriedade funcional de geleificação das proteínas miofibrilares está intimamente
ligada a taxa de miosina livre e ligada encontrada no músculo, influenciando na estabilidade
térmica do gel (BENJAKUL, 2001).
3.4.3 Ponto isoelétrico das proteínas
O ponto isoelétrico é o pH onde as cargas positivas e negativas da proteína se
equivalem. Nesse pH, a proteína não migra para nenhum pólo quando colocada em campo
elétrico. O pH em que isso ocorre depende dos pks dos grupos ionizáveis e será mais alto
quanto mais resíduos básicos houver e mais baixo quanto mais resíduos ácidos presentes. A
maioria das proteínas apresenta ponto isoelétrico na faixa de 4,5 a 6,5 (SGARBIERI,1996).
A alteração na carga superficial das proteínas elimina as interações eletrostáticas que
estabilizam a estrutura terciária e provocam sua precipitação. A solubilidade de uma proteína
é mínima no ponto isoelétrico, já que sua carga é zero, pois desaparece qualquer força de
repulsão eletrostática que poderia dificultar a formação de precipitados (PARDI et al, 2001).
É necessária alta solubilidade para extrair as proteínas (pH inferior a 3 ou superior a
10,5) e baixa solubilidade para precipitar as proteínas (pH 5-6). No ponto isoelétrico a
proteína apresenta a menor solubilidade, formando precipitados (SATHIVEL, 2003;
KRISTINSSON, 2003).
3.4.4 Agregação de valor ao resíduo de pescado
Um terço da captura mundial de pescado não é empregada para o consumo direto na
alimentação humana, seguindo para elaboração de rações ou é desperdiçada como resíduo. O
ideal seria utilizar a matéria-prima em toda a sua extensão e recuperar os subprodutos,
evitando a própria formação do resíduo. A política é fazer com que todo empresário de pesca
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