Simone Canabarro Palezi - UFSM

no nível zero, como esta não é significativa pode-se analisar os outros fatores com este em
qualquer nível.
Força de Corte = 263,0872-25,1976*x-7,6166*y-0,7346*x*x+3,1103*x*y+7,9985*y*y
Figura 6: Superfície de resposta para a variável Força de Corte.
Com base na Figura 6 pode-se observar que a força de corte do embutido emulsionado
desenvolvido sofre influência diretamente proporcional das concentrações de isolado protéico
e antioxidante na sua composição.
A concentração de isolado protéico e o antioxidante adicionado ao embutido
emulsionado se mostraram efetivas na força máxima de corte, ou seja, a capacidade do
produto de não ceder ao corte, devido que com a maior presença de proteínas com
características ligantes, obteve-se uma massa mais concisa e de melhor homogeneização. As
proteínas do isolado dão esta característica por estas apresentarem uma maior capacidade de
interação com as demais proteínas da matéria-prima e com a água.
Em relação à interação entre antioxidante e isolado protéico, não se mostraram
influentes nas faixas estudadas, não influenciando na cadeia protéica estrutural, sendo que de
uma maneira geral se procura a maior força de corte, para se ter uma segurança maior na
textura apropriada.
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