DISSERTATIONSCHRIFT - Universitätsklinikum Carl Gustav Carus

– E INLEITUNG –
werden, da die Adaptation eines kleinen Bereiches der Zunge auf einen Schmeckreiz
auch zur Sensitivitätsabnahme der Zunge auf den selben Schmeckstoff auf der
anderen Zungenhälfte führte. (Kroeze und Bartoshuk 1985)
1.2.4.3 Kreuzadaptation
Die Kreuzadaptation bezeichnet die Abnahme der Wahrnehmungsintensität auf einen
Geschmacksstoff nach Adaptation auf einen anderen. Normalerweise ist die
Kreuzadaptation nicht so ausgeprägt wie die Adaptation. Aufgrund der komplexen
Aktivierungsmuster der meisten Geschmacksstoffe, kommt es oft nur zur
Kreuzadaptation für Teilqualitäten des Stoffes. (Smith und McBurney 1969; Smith und
van der Klaauw 1995) Sehr unterschiedliche Geschmacksqualitäten wie z.B. bitter und
süß werden nur in geringem Masse kreuzadaptiert. Umgekehrt gibt es aber auch
Stoffe, die einen sehr ähnlichen Geschmack bewirken aber untereinander keine
Kreuzadaptation bewirken. Als ursächlich dafür konnten unterschiedliche
Signalübertragungsmechanismen herausgefunden werden. (McBurney und Bartoshuk
1973) Demzufolge kann davon ausgegangen werden, dass sollte eine vollständige
Kreuzadaptation erfolgen, die getesteten Schmeckstoffe die identischen
Signalübertragungswege beanspruchen.
1.2.4.4 Interaktionen in Geschmacksstoffmischungen
Prinzipiell sind alle möglichen Interaktionen zwischen Geschmacksstoffen in einer
Mischung möglich. Die Konzentrations-Intensitätsbeziehung eines einzelnen
Geschmackes stellt sich im allgemeinen als sigmoide Kurve da. Demzufolge gibt es
einen konkaven Anstieg der Geschmacksintensität im niedrigen Konzentrationsbereich,
eine lineare Funktion im mittleren Konzentrationsbereich und eine konvexen
langsamen Intensitätsanstieg im hohen Konzentrationsbereich. Geschmacksstoffe
können die Wahrnehmung anderer Stoffe im Sinne der Links- oder
Rechtsverschiebung sowie Abflachung oder Versteilerung des Kurvenverlaufes
bewirken. Verstärkung bezeichnet dabei die Linksverschiebung der sigmoiden Kurve
also den sigmoiden Intensitätsverlauf bei insgesamt niedrigerer Konzentration des
verstärkten Stoffes im Gemisch im Gegensatz zur alleinigen Darbietung. Verstärkung
findet sich vornehmlich bei Stoffen, welche die gleiche Geschmacksqualität auslösen.
Synergie bezeichnet sowohl die Linksverschiebung als auch die Versteilerung der
Konzentrations-Intensitätskurve. Es kommt zur Verstärkung der Wahrnehmung des
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