DISSERTATIONSCHRIFT - Universitätsklinikum Carl Gustav Carus

– E INLEITUNG –
kann eine Senkung der Reizschwelle für gustatorische Reize bei Anosmie durch
olfaktorische Reize nicht erfolgen. Dabei spielt die Dauer der Anosmie keine Rolle.
Warum bei Anosmikern das Schmeckvermögen auch ohne olfaktorischen Reiz
schechter als bei Normosmikern ist, ist bislang nicht bekannt. (Hummel, Nesztler et al.
2001; Gudziol, Rahneberg et al. 2007) Gegenstand neuerer Forschung ist die
Untersuchung eines möglicherweise 5. Geschmackssinnes – Fettgeschmack. (Mattes
2005) Während des Schmeckvorganges werden neben der Qualität des Geschmacks,
Intensität, Zeitverlauf der Geschmacksattribute und Ort des Schmeckens detektiert und
ermöglichen eine stufenlose Bewertung des potentiellen Nahrungsmittels von lecker
bis ekelig. Schmecken fungiert somit als Wahrnehmung, die wesentlich zur
Lebensqualität des Menschen beiträgt.
1.2 PERIPHERE ANATOMIE DES SCHMECKENS
Der Mensch besitzt Geschmacksrezeptoren in der Mundhöhle, hier insbesondere an
den Rändern der Zunge und auf dem Zungenrücken sowie auf dem weichen Gaumen,
im Bereich des Schlundes und Kehlkopfes. Die Geschmacksrezeptoren finden sich
vornehmlich in rosettenartigen Anordnungen – den Geschmacksknospen. (Smith und
Margolskee 2001; Northcutt 2004) Auf den vorderen zwei Dritteln der Zunge formen die
Geschmacksknospen die Papillae fungiformae, an den hinteren Seitenrändern die
Papillae foliatae und am hinteren Ende der Zunge einen Kreis aus ca. 9 Papillae
vallatae. (Smith und Margolskee 2001) Eine Papilla fungiformis enthält im Durchschnitt
5 Geschmacksknospen, die Papillae vallatae und foliatae enthalten oft Dutzende
davon. Auf der Zunge befinden sich allerdings überwiegend Papillae filiformes die im
Gegensatz zu den anderen Papillen keine Geschmacksknospen enthalten und lediglich
dazu dienen die Zungenoberfläche anzurauhen, was für die Nahrungszerkleinerung
wichtig ist. Die Geschmacksknospen stehen in räumlich engem Zusammenhang zu
den von Ebner Drüsen, welche Speichel und Proteine sezernieren. (Spielman,
D'Abundo et al. 1993; Sbarbati, Crescimanno et al. 1999) Die Geschmackszellen sind
keine Nervenzellen, ihnen fehlt das Axon. Innerhalb der Geschmacksknospen wird die
afferente Geschmacksinformation auf Nervenfasern der Hirnnerven VII, IX und X
übertragen, deren Kerne im Hirnstamm lokalisiert sind. Dort wird die Information auf
den Kern des Tractus solitarius weitergeleitet und über den Thalamus sowie die
Rinden der Inselregion und des „primary opercular cortex“ nach kortikal
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