Eine Region bei Tisch - Regione Piemonte

Spitzenrestaurants & Spitzenköche
Die ausgewählten Köche
Welches sind die Spitzenlokale im Piemont
und wer sind die Meister der hohen
Kochkunst? Wodurch zeichnen sie sich aus?
Die Kriterien
Um die Liste der Spitzenköche zu
erstellen, wurden möglichst objektive
Kriterien festgelegt, die folgende
Anforderungen erfüllen sollten:
• “Überprüfbarkeit”: Es wurde
beschlossen, die allgemein im Buchhandel
erhältlichen Führer zu verwenden.
• “Einfachheit”: Es wurden die drei
Führer berücksichtigt, die in der
Fachwelt als die wichtigsten gelten:
Michelin, Espresso, Gambero Rosso.
• “Stärke” gegenüber eventuellen
Konflikten eines Lokals in einem einzigen
Führer: Es wurde die Regel “zwei von
drei” angewendet, d.h. die Qualität gilt
für mindestens zwei der drei Führer.
• “Anpassbarkeit” an eventuelle
kurzfristige Veränderungen (z.B. Umzug):
Es wurde der “Zweijahreszeitraum”
angesetzt, d.h. dass die Qualität
mindestens in einem der beiden Jahre im
Zeitraum 2003-2004 bestand.
Die Parameter, die für die
Qualitätsfestlegung ausgewertet wurden,
stützen sich also auf die Bewertungen in
den drei Führern in der Ausgabe 2004
und/oder der Ausgabe 2003. Der
Küchenchef gilt als Spitzenkoch, wenn das
Restaurant in mindestens zwei von drei
Führern des gleichen Jahres genannt wird
und Wertungen im folgenden Bereich
erhalten hat:
• Michelin: mindestens ein Stern,
• Espresso: Bewertung mit mindestens
14/20 Punkten,
• Gambero Rosso: Bewertung mit
mindestens 80/100 Punkten.
8
Mit diesen Kriterien wurden die
Spitzenköche ermittelt, die in diesem
Führer zu Wort kommen.
Die Restaurants unter
dem Mikroskop
Was für Räume bieten die Spitzenlokale?
Für welche Events eignen sie sich? Wie ist
ihr Service im Hinblick auf Personal und
Professionalität? Und vor allem: Was für
eine Küche bieten sie?
Das Ambiente
Atmosphäre und Erlesenheit
Die Umgebung, in der die Spitzenköche
wirken, zeichnet sich durch besondere
Erlesenheit in den Räumen, der Einrichtung
und der Tischgestaltung aus (40 % der
Antworten): Aufmerksamkeit und Sorgfalt in
den kleinsten Details gelten in der Tat als
entscheidende Elemente, damit die “Reise”
des Geschmacks, zu der der Küchenmeister
einlädt, mit größter Intensität erlebt werden
kann. Es handelt sich um suggestive Orte:
Viele Restaurants befinden sich in
historischen Gebäuden, Burgen,
aristokratischen Villen, alten Landsitzen, die
umgebaut und dem neuen Zweck
kunstgerecht angepasst wurden (über 15 %).
Lokale in Prozent (%)
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Atmosphäre
Erlesen
Rustikal/elegant
Historisch