Nr. 3/2011 - ANAV

20’000 aufgeführt, und die Zahl
der Viren ist schlichtweg unbekannt.
Bakterien sind Niedere Organismen,
d.h. Zellen ohne Zellkerne,
währenddessen die Pilze
und Algen ins Pflanzenreich und
damit zu den Höheren Organismen
gehören.
Ihre Bedeutung finden wir im
Stoffkreislauf der Natur, in der
Herstellung von Lebensmitteln, in
der Gewinnung von Arzneimitteln,
im Nutzen für die Gesundheit, aber
auch in der Materialzerstörung, im
Verderb von Lebensmitteln, in der
Bildung von Giftstoffen und als
Krankheitserreger. Ihre Grösse differiert
von ~5 µm bei der Hefezelle,
~3 µm bei der Schimmelpore,
~1 µm beim Bakterium gegen
~50 µm beim menschlichen Haar.
Sie machen sich meist erst in
grosser Zahl bemerkbar (ab 1 Mio.
Keimen pro Gramm Material) oder
durch Trübung von Flüssigkeiten,
Bildung von Gerüchen, schmierigen
Belägen, Verfärbungen, Gasbildung
und Krankheiten. Also
man kann diese sehen, schmecken
oder fühlen.
Eine zweite Dreierrunde Rotweine
wurde ein geschenkt, und
das Rätsellösen an den Tischen
ging wieder los, das Prozedere der
Beurteilung ebenfalls!
Liste der Weine
•Chasselas, Fendant,
Wallis, 2010
•RxS, Rosenauer, Luzern, 2010
•Sauvignon Blanc,
Hasenbergler, Aargau, 2010
•Gamay, Cuvée X-trème,
Waadt, 2008
•Merlot, I Trii Pin, Tessin, 2009
•Syrah, Chamoson, Wallis, 2010
•Cabernet Sauvignon,
Aargau, 2008
•Merlot, Rosso di Sera,
Tessin, 2009
•Pinot Noir, Kloster Sion,
Aargau, 2008
Ami du Vin 3/11
Die stillen Helfer
In der Weinbereitung sind vor allem
die Hefen, die Bakterien und
die Schimmelpilze Freund oder
Feind! Die Hefen gehören zu den
Pilzen und sind 10-20x grösser als
Bakterien. Ihre Vermehrung geschieht
durch Sprossung. Sie sind
mässig hitzeresistent und bevorzugen
ein zuckerreiches Milieu.
Sie bewirken die Vergärung von
Zucker zu Alkohol und CO2 und
sind deshalb die wichtigsten Mikroorganismen
in der Weinbereitung.
Doch auch hier gibt es unerwünschte
Hefestämme, die
Fehltöne und Fehlentwicklungen
einleiten können.
Heute wird meist die kontrollierte
Gärung durch Steuerung der
Gärtemperatur, durch Filtrierung
und weitere Kellertechniken angewendet,
um Fehlerbildungen zu
verhindern. Die Bakterien sind für
den Säureabbau sehr willkommen.
Die BSA (Biologischer Säure
Abbau) verwandelt mithilfe von
Bakterien die etwas strenge Apfelsäure
in die mildere Milchsäure.
Doch auch hier gibt es
unerwünschte Spezies, die den
Traubenmost in Farbe, Geruch und
Verschleimung negativ beeinträchtigen
können.
Die Schimmelpilze auf den
Traubenbeeren sind willkommen
für die Bereitung von Spätlesen, da
sie den Traubenbeeren die Flüssigkeit
entziehen und den Zuckergehalt
erhöhen. Die meisten Hefen
sterben bei 15 Volumenprozent Alkohol
ab, so dass der Restzucker für
die Bereitung von Dessertweinen
sehr willkommen ist. – Aber auch
negative Schimmelpilze wie Mehltau,
Falscher Mehltau, Aflatoxine
und weitere bilden eine echte Gefahr
für die Weinbereitung und können
ganze Ernten zunichtemachen.
Enzyme bekämpfen die Schimmelpilze
und wirken als Katalysatoren.
In einer dritten Runde wurden
nochmals drei Rotweine blind aus-
La vie de l’ANAV
geschenkt und verkostet. Die Bewertungen
der drei Fragebogen
wurde durch den Stubenmeister
und seine Stubenmagd vorgenommen
und die Rangliste der Bestklassierten
verkündet. Staunen und
Erstaunen über die Resultate, die
jeden Weinfreund wieder etwas
bescheidener werden liessen. Obwohl
viel Weinwissen vorhanden
ist, bleibt Wein verkosten und zuordnen
oft im Verschwommenen...
Nichtsdestotrotz, eine lehrreiche,
reich befrachtete «Schulstunde»
im wahrsten Sinne des
Der Name Languedoc stammt aus
einer Zeit, als die Bewohner Okzitanisch
sprachen. In der Langue
d’oc genannten Sprache heisst oc
«ja». Das Gebiet erzeugt am meisten
Wein in Frankreich. Im letzten
Jahrzehnt haben mehrere Produzenten
und Genossenschaften
Wortes, die eine gute Vorbereitung
sowie das Zusammentragen der
ausgewählten Schweizer Weine
bedurfte. Jeanny Gaillard hat mit
seiner praktischen Prüfung den
Magister Vini bestanden und mit
Bravour das obligate Zinntellerli erhalten!
Herzlichen Dank Jeanny
und natürlich auch Marlis, seiner
Gattin, für die grosse Arbeit!
Fazit: «Der Wein und seine
Helfer» zeigte ganz deutlich auf,
dass die wichtigsten Helfer auch
die wichtigsten Verderber sein
können...
Genuss- und lehrreiche Tage in Südfrankreich erlebt
Weinreise ins Languedoc
und Roussillon
Unter der fachkundigen Reiseleitung von Edi und Rita Meyer, Reiden, konnten
die Weinfreunde und Weinfreundinnen Land, Leute, Geschichte, Kultur
und hervorragende Weine kennen lernen. - Stubenrat Edi Meyer fotografierte,
Reinhard Bachmann berichtet:
Mas du Soleilla
erkannt, dass nur mit einer Qualitätssteigerung
eine kostendeckende
Produktion möglich ist.
Das Roussillon, wiewohl meist
als Anhängsel des Languedoc genannt,
hat kulturell wie auch geografisch
eine eigene Identität. Die
Bewohner sind eher Katalanen als
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