Nr. 17 - September / Oktober 2008

Art de vivre Genuss
Untersuchungen durch. Eigentlich, um den Raum zu finden,
den man als die Wiege der Cannelés bezeichnen könnte.
Leider fand man aber nichts, was in irgendeiner Weise auf
eine Zuckerbäckerfabrikation hinwies.
Man muss deshalb wohl davon ausgehen,
dass die Nonnen die Süßspeise
gerne mochten, sie aber nicht erfunden
oder zumindest nicht selbst hergestellt
hatten.
Die originale Herkunft der Cannelés
bleibt also im Dunklen und
vielleicht ist das auch besser so. Denn
Cannelés wurden zu einem Zankapfel
sondergleichen. Zu Beginn des 17.
Jahrhunderts existierten noch keine
Konditoren, wie wir sie heute kennen. süßen Verführung...
Der Zucker war damals noch ein teures
Gut und es gab weiche und süße
Gebäcke wie pain-bêni oder cannoles, die noch ganz ohne
Zucker hergestellt wurden. Diese Gebäcke erinnern stark
an heutige Cannelés. Sie wurden von den so genannten
Canelés oder Cannelés?
Beide Schreibweisen sind richtig und
gebräuchlich. Laut der größten Cannelés-Experten
sei die ursprüngliche
Schreib weise jedoch mit zwei « n ». Einige
nam hafte Produzenten aus heutiger
Zeit verwenden dagegen die Version
mit einem « n ». Letztendlich ist es aber
egal, hat diese Frage doch keinerlei Auswir
kun gen auf den Geschmack dieser
cannauliers produziert. Daneben gab es die Berufsgruppe
der Patissiers, die alleine das Recht hatten, feine Teige
auch mit Zucker zu verarbeiten. Ihre Produkte müssen
ebenfalls heutigen Cannelés sehr
ähnlich gewesen sein.
Durch den großen Hafen von
Bordeaux kamen dann Anfang des 18.
Jahrhunderts immer mehr Gewürze
und Zucker in die Stadt und waren
dort weiter verbreitet als anderswo.
Die Berufsgruppen der cannauliers
und der Patissiers machten einander
mit ihren Produkten mehr und mehr
Konkurrenz. Zucker war immer
leichter zu bekommen – und zu bezahlen
– und die Verführung für die
cannauliers war groß, ihren Rezepten
Zucker beizufügen, auch wenn sie das
Recht dazu nicht hatten.
Für die Cannelés war das sicher nicht das Schlechteste,
doch war das auch der Beginn eines veritablen Streits, der
90 · Frankreich erleben · September / Oktober 2008