Nr. 17 - September / Oktober 2008

schließlich in ein Gerichtsverfahren
mündete, das sogar dem König selbst
vorgetragen wurde. Der gab am 3.
März 1755 in
einem Beschluss
des Staatsrats den
cannauliers Recht.
Für die Patissiers
eine herbe Enttäuschung.
Doch
die währte nur
kurz, denn ein
Edikt vom März
1767 versuchte,
den Berufsstand
der cannauliers
einzudämmen.
Dafür wurden
sehr restriktive
Auflagen erlassen:
In Bordeaux war
zum Beispiel nur
ganzen acht (!)
cannauliers die
Aus übung ihres
Berufes erlaubt.
Nun werden in
Frankreich Gesetze
gerne großnelés
zusammengestellt.
zügig ausgelegt
und so zählte man
in Bordeaux noch
1785 die Zahl von
39 cannauliers.
Die Hauptstadt www.feret.com
der Gironde ist
noch heute stolz
auf diese Art zivilen Ungehorsams.
Zu Revolutionszeiten war das
allgemeine Ziel der Gleichheit mit
dem Unterschied zwischen cannauliers
und Patissiers nicht vereinbar.
Die Zünfte wurden einfach aufgelöst
und jeder konnte nun frei wählen,
wie er sein Handwerk ausüben wollte.
Die cannauliers pflegten weiterhin
ihre Tradition, die sich aber mit dem
Fortschreiten der Geschichte letztlich
verlor. Man geht heute davon aus, dass
dieses Handwerk schließlich doch in
der Kunst der Patisserie aufgegangen
ist.
Das Gebäck cannole hat sich nach
und nach den heutigen Cannelés angepasst
und den Zeitpunkt, an dem sie
gänzlich in sie übergangen ist, kann
Wer mehr über Cannelés und ihre Geschichte
wissen will, dem sei das kürz lich
von Isabelle Bunisset (auf Fran zösisch)
erschienene Buch « Le Can nelé, ce
mystère nommé désir » emp fohlen.
Die Autorin, Professorin an der Univer
si tät von Bordeaux, hat darin eine
Fülle an Fakten und Kuriositäten des
erstaunlichen Lebensweges der Can-
Isabelle Bunisset:
Le Cannelé, ce mystère nommé désir
Editions Féret 2008,
ISBN: 978-2-35-156-011-2,
heute niemand mehr bestimmen. Manche
sagen, es sei kurz nach dem Ersten
Weltkrieg gewesen, andere vermuten
die 1930er-Jahre.
Das heutige Rezept
soll aus Arcachon
stammen,
vielleicht aber
auch aus Biarritz.
So genau weiß
das keiner. Sicher
dagegen ist, dass
Cannelés seit den
1980er-Jahren der
heimliche Star
auf den Tafeln im
Südwesten sind.
Sie eroberten
sogar, dank einer
kleinen Konditorei
im achten Arrondissement,
die
Pariser Küche.
Es begann damit,
dass Catherine
Deneuve auf
Cannelés schwörte.
Dann nahm
auch Fauchon,
der Tempel der
kulinarischen Finesse
an der Place
de la Madeleine,
Cannelés in sein
Sortiment. Von
dort aus trat das
Gebäck seinen
Siegeszug in ganz Frankreich an und
eroberte schließlich auch das Ausland.
In Italien, Japan und England erliegen
die Leute seinem süßen Charme.
Der Name des Bordeaulaiser Geschäftsmanns
Philippe Baillardran
steht besonders für den Export und
den Erfolg des Gebäcks. Cannelés
sind mittlerweile zu « dem » Mitbringsel
geworden, das man aus Bordeaux
mit nach Hause bringen muss. Zugegeben,
ein teures Geschenk. Die
Läden von Baillardran ähneln beinahe
Juweliergeschäften. Mit großer Sorgfalt
werden die Gebäcke präsentiert
und verpackt. Der Preis tut zu diesem
Eindruck sein Übriges. Doch wen hat
das je gestört, wenn es um eine süße
Versuchung ging?