Fleischguide donauland Rind

Kerntemperaturmessung
Die Kerntemperatur ist mit einem Temperaturmessgerät in der Mitte der dicksten Stelle des
Schlachtkörpers zu messen. Die dickste Stelle beim Rind ist das Knöpfel. Das Erreichen der vorgegebenen
Kerntemperatur von max. 7 °C ist die Grundbedingung für die pH 36
-Messung beim
Rind.
pH 36
-Wert
Dieser wird nach 36 Stunden und einer Kerntemperatur von mindestens 7 °C gemessen. Er wird
mit einer Sonde des pH-Wert-Messgerätes bei einer Rinderhälfte zwischen 9. und 13. Rippe gemessen.
Der pH 36
-Wert muss gemäß AMA-Gütesiegel-Richtlinie kleiner/gleich 5,8 sein.
DFD-Fleisch
DFD ist die Abkürzung für dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken). Dieser Fleischfehler wird
vom Konsumenten auch als sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet. Bei Rindfleisch wird
DFD-Fleisch auch als „dark cutting beef” (DCB) bezeichnet. Das Fleisch ist fest, die Oberfläche
ist trocken, klebrig oder auch schmierig. Es hat ein muffiges Aroma und ist nach der Zubereitung
zäh. Wegen des hohen End-pH-Wertes fällt der Effekt der „Eigenkonservierung“ weg. Das Fleisch
ist besonders anfällig für mikrobiellen Verderb und nicht geeignet für eine Reifung.
Cold Shortening
Eine zu schnelle Abkühlung des Schlachtkörpers nach der Schlachtung auf unter 12 °C kann zu
einem starken Anstieg der Zähigkeit des Fleisches führen, wenn die Energiereserven (Glykogen)
des Muskels noch nicht vollständig abgebaut und in Milchsäure umgewandelt worden sind – das
dauert beim Rind etwa 6-12 Stunden nach der Schlachtung. Eine Vorkühlung von 4-5 Stunden bei
Temperaturen zwischen 14 und 19 °C und eine anschließende intensive Kühlung wirken sich daher
positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.
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