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SIEDEN/KOCHEN BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: • Tafelspitz • Hüferschwanzel • Schulterscherzel • Kavalierspitz • Beinfleisch • Kruspelspitz 56
Das Sieden von Rindfleisch im Kochtopf ist ja genau genommen ebenfalls eine „low & slow“-Garmetode und noch dazu die am weitesten verbreitete. Bekanntlich überschreitet Wasser beim Kochen nie die 100°-Marke, denn darüber beginnt es zu verdampfen. Und typischerweise wird für die klassische Wiener Rindfleischküche auch sehr langsam gesotten. Also besser nie in wallender und blubbernder Suppe, sondern mit feinen Perlen im Wasser auf kleiner Flamme. Eingelegt wird das Fleisch dann auch immer erst in das heiße und gut vorgewürzte Wasser. Denn durch die Hitze schließt sich die Oberfläche schnell (Fleisch hat keine Poren!), und Saft wie Geschmack bleiben großteils drinnen. Dafür sorgen auch eine ordentliche Portion Salz und das Gemüse in der Suppe. Denn fehlen diese, wird der Austausch der Mineralien im Fleisch mit dem schwächer mineralisierten Wasser provoziert, das Fleisch also ausgelaugt. Wichtig auch: Die Fettabdeckung muss zum Garen im Ganzen immer dran bleiben und darf erst beim fertigen Gericht entfernt werden. Muss aber auch nicht, wie wir meinen. Beim Sieden hält dieses Fett das Fleisch jedenfalls saftig und in Form. Besser noch als die teuren Kurzbratstücke eignen sich für den Kochtopf preisgünstige Teilstücke des sogenannten „Vorderen“. Und wählen Sie besser ein möglichst großes Stück, denn dieses wird saftiger und delikater als zu kleine Fleischteile. Was übrig bleibt, lässt sich ja entweder problemlos einfrieren oder zu einem feinen Rindfleischsalat verarbeiten. Wenn das Fleisch aufgehoben werden soll, dann lässt man es am besten in der Suppe erkalten. So bleibt es saftig und ist ganz leicht wieder ohne Geschmacksverlust zu erwärmen. 57
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