Fleischguide donauland Rind

Im Vergleich mit der anatomisch benachbarten Beiried hat der Rostbraten nicht nur
eine stärkere intramuskuläre Marmorierung, sondern dazu auch noch eine handfeste
intermuskuläre Fettausstattung, die ebenso für den besonderen Geschmack und
die Saftigkeit dieses Teilstücks verantwortlich ist. Seine Fetteinlagerungen verhindern
nämlich auch bei höheren Gartemperaturen ein Austrocknen und verzeihen so
manche Unachtsamkeit. Das „Fettauge“ sollte vor der Zubereitung übrigens niemals
entfernt werden, denn es ist für den tollen Geschmack des Ribeye mitverantwortlich.
Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber sogar noch etwas
weicher im Biss. Die Bindehäute sind erstaunlich zart. Alles in allem hat der
Rostbraten – bei ausreichender Reifung – damit die idealen Voraussetzungen für
Steaks, aber auch für tolle Braten. Ob als klassischer Rostbraten oder aber als „Rib
Roast Bone in“ – also am Knochen.
AT: Rostbraten
D: Hohe Beiried,
Rostbratenried,
Hochrippe
CH: Rostbeef, Hohrücken
ENG: Forerib
ITA: Entrecôte
F: Entrecôte
NL: Decke Lende
HU: Rostélyos
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
PRAXISTIPP
Für ein drei bis vier Zentimeter starkes Rib Eye Steak reicht eine Kerntemperatur
von 50 °C für die Garstufe „medium“. Übergart wird dieses gut durchzogene Fleisch
aber letztlich bei weitem nicht so leicht wie ein mageres. Ganze Braten aus diesem
Teilstück werden ebenfalls wunderbar saftig und dürfen ruhig anfangs bei höheren
Temperaturen (20 Minuten bei rund 200 °C) kräftig schwitzen, um dann bei 120 °C
fertig gebraten zu werden. Lohnend ist bei diesem wortwörtlichen „Rostbraten“ aber
auch das Garen bei Niedertemperatur – so beispielsweise über gute acht Stunden bei
54°C –, was am Ende dann auch der Kerntemperatur des fertigen Bratens entspricht.
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