Fleischguide donauland Rind

SAUTIEREN und WOK
Unter „Sautieren“ versteht man das kurze Rösten (Garschwenken) von klein geschnittenem
Fleisch oder Gemüsestückchen mit etwas Fett in der Pfanne bzw. in der Sauteuse
bei verhaltener Hitze. Dabei sollte die Pfanne ständig geschwenkt werden, damit sich die
zarten Fleischstücke nicht am Pfannenboden anlegen.
In der modernen Rindfleischküche hat aber auch die ostasiatische Methode des „Stir
Frying“ längst Einzug gehalten, die wohl die meisten von uns mit dem Begriff „Wok“
verbinden – also der schnellen Zubereitung klein geschnittener Lebensmittel bei hoher
Hitze und unter ständigem Rühren und Wenden. Diese uralte asiatische Garmethode
spart nicht nur Zeit, sondern bewahrt auch den Eigengeschmack und die Nährstoffe der
Ingredienzen.
BESONDERS
EMPFEHLENSWERTE
TEILSTÜCKE:
• Lungenbraten
• Beiried
• Rostbraten
• Hüferscherzel
• Nuss
• Hinteres Ausgelöstes
Fürs Stir Fry muss der Wok bzw. das Öl sehr heiß sein. Die Zutaten werden dann nacheinander
in den Wok gegeben, wobei deren unterschiedliche Garzeiten zu beachten sind.
Die sauber parierten, in gleichmäßig dünne Scheiben geschnittenen und oft vormarinierten
Fleischstücke sollten nur sehr kurz und heiß gegart werden. Daher empfiehlt es sich,
Gemüse mit langen Garzeiten extra vorzublanchieren. Zartes Gemüse und vorgekochte
Nudeln werden dafür erst zum Schluss beigegeben oder kurz separat gegart.
Für diese Garmethoden eignet sich vor allem sehnenfreies, zartes Fleisch und wichtig
ist dabei auch, dass immer nur kleine Mengen auf einmal angebraten werden, da nur
dadurch die gewünschten Röststoffe entstehen. Ist die Fleischmenge hingegen zu groß,
tritt zu viel Fleischsaft aus und das Fleisch wird lediglich gedünstet und nicht gebraten.
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