Fleischguide donauland Rind

PRAXISTIPP
Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte vor der Zubereitung
weitgehend entfernt werden, nicht aber die Sehne im Inneren. Diese verhält sich
bei ausreichend langer Garzeit nämlich ähnlich wie jene des Schulterscherzels,
die sogar eine geschätzte Spezialität darstellt: Sie wird weich und versorgt das
umliegende Fleisch mit Saft und Aroma.
Der Name des „Mageren Meisels“ spricht nicht etwa von einem Vogel, sondern von
einem Nagetier. Die Bezeichnung dieses Teilstücks leitet sich nämlich vom Lateinischen
„Musculus“ (Mäuschen) ab, und tatsächlich handelt es sich bei diesem
Gustostück vom Vorderviertel des Rindes um einen idealtypischen Muskel: Er ist
mager, kompakt und gut portionierbar. Die deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“
für dieses Teilstück ist hingegen etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähnelt
dieses Fleisch zwar annähernd in Form und Farbe, keineswegs jedoch in der Textur,
die doch deutlich robuster und langfaseriger ist. Außerdem ist das Magere Meisel
– ähnlich wie das Schulterscherzel – von einer kräftigen Sehne durchzogen. Als
Schmorbraten ist das Magere Meisel aufgrund seines kräftigen Rindfleischaromas
ein Gedicht. Außer zum Schmoren eignet sich das Teilstück aber auch sehr gut zum
Dünsten (Schnitzel), Sieden und Braten. So mager ist dieses Meisel jedoch, dass
es als Begleitung am Teller eher gehaltvolle Saucen oder einen großen Löffel Suppe
braucht.
AT: Mageres Meisel
D: Falsches Filet,
Schulterfilet
CH: Schulterfilet
ENG: Chuck tenderloin
ITA: Girello
F: Jumeau de bifteck
HU: Lapocka (Oldal)
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 1,5 kg
Kalbin: ca. 1 kg
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