Fleischguide donauland Rind

PRAXISTIPP
Für das Schmoren des Schulterscherzels sollte man sich
auf jeden Fall genug Zeit nehmen, um den gewünschten
Kollagenabbau zu ermöglichen. Dafür ist aber auch die
Reifung dieses Teilstücks nicht wirklich notwendig. Denn
langsam bei verhaltener Hitze gegart, wird das Fleisch des
Schulterscherzels in jedem Fall butterzart.
Im Ganzen gesotten ist das Schulterscherzel ja einer der beliebtesten Klassiker der
Wiener Rindfleischküche, geht beim Kochen wunderbar auf und bleibt stets saftig
und kräftig im Aroma. Aufgrund seiner Marmorierung und auch wegen der markanten,
gallertigen Sehne in der Mitte eignet es sich hervorragend zum Schmoren bzw.
fürs Barbecue, da diese „Flachse“ sich beim langsamen Garen zu saftiger, hocharomatischer
Gelatine verwandelt.
Zerlegt man das Schulterscherzel entlang dieser Sehne und entfernt diese (in den
Suppentopf), bleiben zwei flache Filets, die der Amerikaner aufgrund ihrer Form als
„Flat Iron Steaks“ bezeichnet und auch gerne kurz am Rost brät. Der zartere und
etwas voluminösere Teil ist übrigens jener oberhalb der Sehne.
Rechnen Sie beim Einkauf pro Portion mindestens mit 200 g Frischfleischgewicht,
wenn Sie die Sehne entfernen wollen, sogar mit deutlich mehr.
AT: Schulterscherzel
D: Schaufelstück
CH: Schulterspitz
ENG: Shoulder blade
ITA: Copertina di spalla
F: Macreuse gélatineuse
NL: Sukadelapjes
HU: Stefánia
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 2,5 kg
Kalbin: ca. 2 kg
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