Fleischguide donauland Rind

Das Hüferscherzel besteht aus dem Hüftzapfen, dem eigentlichen Hüferscherzel und
dem Zungenstück. Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen,
das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch
die genannten drei Teile. Der Zapfen und das zugeschnittene Hüferscherzel
sind nicht ohne Grund die beliebtesten Steak-Alternativen zum Filet.
Deren Fleisch ist aufgrund seiner lockeren, feinfasrigen Struktur bei richtiger Reifung
nicht nur ausgesprochen zart und mürb, sondern zudem auch meist leicht marmoriert
– also mit intramuskulärem Fett durchzogen. Mit diesen Eigenschaften empfiehlt
es sich auch für das schnelle Garen auf dem Rost oder in der Pfanne. Wobei
allerdings immer darauf zu achten ist, die Garstufe medium nicht zu überschreiten.
Gerne wird das Hüferscherzel jedoch auch für feine Rindschnitzel und im Ganzen verwendet.
Aber auch beim Braten sollte die Kerntemperatur auf keinen Fall über 75 °C
liegen.
AT: Hüfte, Hüferscherzel
D: Hüfte, Blume, Rose
CH: Huft
ENG: Centre cut rump
ITA: Scamone
F: Rumsteck
NL: Lendenstuck
HU: Fartö (Csípö)
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
PRAXISTIPP
Ein Beef Tatar von der Hüfte ist sehr zart in der Faser, aber trotzdem deutlich geschmacksintensiver
als jenes vom Filet. Es muss auch nicht immer kalt serviert
werden, denn an der Unterseite kurz und kräftig angebraten, ergeben sich sehr
spannende sensorische Kontraste zwischen den Röstaromen und dem rohen
Fleisch darüber. Und auf Zimmertemperatur sollte man ein Tatar ja ohnehin
immer kommen lassen.
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