Fleischguide donauland Rind
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
SCHMOREN und BRAUNDÜNSTEN<br />
BESONDERS<br />
EMPFEHLENSWERTE<br />
TEILSTÜCKE:<br />
• Hinteres Ausgelöstes<br />
• Vorderer und Hinterer<br />
Wadschinken<br />
• Mageres Meisel<br />
• Dicke Schulter<br />
• Zwerchrippe (Beinfleisch)<br />
Egal ob im Dutch Oven, im Topf oder im Bräter – das langsame Schmoren von Fleischstücken<br />
mit relativ wenig Flüssigkeit ist ebenfalls eine Garmethode, die mit kernigem<br />
Bindegewebe nicht nur fertig wird, sondern dieses sogar zu einem saftigen Vorteil<br />
für das Gericht verwandelt.<br />
Ein Paradebeispiel dafür ist Gulasch, das dann am besten gelingt, wenn<br />
es mit möglichst sehnigem, kräftig schmeckendem <strong>Rind</strong>fleisch – also<br />
etwa dem Wadschinken vom Jungstier – zubereitet wird. Denn<br />
Muskeln, die viel Arbeit zu verrichten hatten, sind noch weit geschmackvoller<br />
als das zarte, aber relativ „faule“ Filet. Und die<br />
„Flachsen“ bringen das hier sehr willkommene Kollagen, der<br />
Saft des Geschmorten wird damit um einiges sämiger und<br />
geschmackvoller. Wer jedoch lieber magere Fleischstücke im<br />
Gulasch mag, kann einen gewürfelten Brustkern schmoren.<br />
Das Braundünsten wiederum bezeichnet das langsame<br />
Schmoren von sehr kleinteiligem Fleisch (wie etwa Geschnetzeltem)<br />
mit so wenig Flüssigkeit in einer Pfanne oder<br />
Kasserole auf kleiner Flamme, dass dabei auch ständig Farbe<br />
und Röststoffe entstehen. Natürlich muss hier immer wieder<br />
Wasser, Suppe oder Wein zugegeben werden, damit sich<br />
das Fleisch nicht anlegt. Aber nie so viel, dass aus dem<br />
Schmoren ein Köcheln wird.<br />
66
Change language