Fleischguide donauland Rind
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Das Sieden von <strong>Rind</strong>fleisch im Kochtopf ist ja genau genommen ebenfalls eine „low<br />
& slow“-Garmetode und noch dazu die am weitesten verbreitete. Bekanntlich überschreitet<br />
Wasser beim Kochen nie die 100°-Marke, denn darüber beginnt es zu verdampfen.<br />
Und typischerweise wird für die klassische Wiener <strong>Rind</strong>fleischküche auch<br />
sehr langsam gesotten. Also besser nie in wallender und blubbernder Suppe, sondern<br />
mit feinen Perlen im Wasser auf kleiner Flamme.<br />
Eingelegt wird das Fleisch dann auch immer erst in das heiße und gut vorgewürzte<br />
Wasser. Denn durch die Hitze schließt sich die Oberfläche schnell (Fleisch hat keine<br />
Poren!), und Saft wie Geschmack bleiben großteils drinnen. Dafür sorgen auch eine<br />
ordentliche Portion Salz und das Gemüse in der Suppe. Denn fehlen diese, wird der<br />
Austausch der Mineralien im Fleisch mit dem schwächer mineralisierten Wasser provoziert,<br />
das Fleisch also ausgelaugt.<br />
Wichtig auch: Die Fettabdeckung muss zum Garen im Ganzen immer dran bleiben und<br />
darf erst beim fertigen Gericht entfernt werden. Muss aber auch nicht, wie wir meinen.<br />
Beim Sieden hält dieses Fett das Fleisch jedenfalls saftig und in Form. Besser noch als<br />
die teuren Kurzbratstücke eignen sich für den Kochtopf preisgünstige Teilstücke des<br />
sogenannten „Vorderen“. Und wählen Sie besser ein möglichst großes Stück, denn<br />
dieses wird saftiger und delikater als zu kleine Fleischteile. Was übrig bleibt, lässt sich<br />
ja entweder problemlos einfrieren oder zu einem feinen <strong>Rind</strong>fleischsalat verarbeiten.<br />
Wenn das Fleisch aufgehoben werden soll, dann lässt man es am besten in der Suppe<br />
erkalten. So bleibt es saftig und ist ganz leicht wieder ohne Geschmacksverlust zu erwärmen.<br />
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