Fleischguide donauland Rind

QUALITÄTSKRITERIUM FLEISCHREIFE
Frischfleisch ist gut, gereiftes Frischfleisch manchmal noch besser. Speziell bei Rindfleisch, das zum Kurzbraten oder Grillen
verwendet werden soll, ist der natürliche Reifungsprozess, auch „Aging“ genannt, essentiell für die Entwicklung eines
vollen Aromas und vor allem für die Entspannung der Fleischfasern, die dadurch um einiges zarter und mürber werden.
Diese Reifung kann trocken erfolgen (Dry Aging), also durch das traditionelle „Abhängen“ von Schlachthälften oder
Teilstücken bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und nur wenig über 0°C. Oder aber durch „Wet Aging“ von Teilstücken in
Vakuumpackungen – heutzutage die verbreitetste Methode, da hier der Gewichtsschwund durch die Abtrocknung und
auch das Risiko der Verkeimung deutlich geringer sind als beim Dry Aging. Nachteil dieser anaeroben Reifung (unter Ausschluss
von Sauerstoff) kann bei zu langer Lagerung die Entwicklung von unerwünschten, „sauerkrautigen“ Geschmacksnoten
sein.
Zu lange Reifung von Rindfleisch ist jedoch meist selten ein Problem, eher die zu kurze. Das AMA-Gütesiegel schreibt bei
Rindfleisch daher eine Mindestreifung von neun Tagen bei Edelteilen vor, und das gilt auch für das AMA-Gütesiegel Qualitätsprogramm
„donauland Rind“. Ab einer Mindestreife von 14 Tagen wird sogar mit Aufklebern auf der Fleischpackung
speziell darauf hingewiesen, denn dann ist der Qualitätsgewinn durch den enzymatischen Prozess am größten.
Und es gibt natürlich auch Verwendungsszenarien, bei denen eine längere Reifung schlicht nicht notwendig oder sogar abträglich
ist. Und in der weltbekannten österreichischen Siedefleischküche sowie beim BBQ übernimmt ohnehin die lange
Gardauer bei mäßigen Temperaturen die Aufgabe der Enzyme bei der Reifung. Auch hier ist relativ frisches Rindfleisch
geschmacklich oft die allerbeste Wahl.
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