Fleischguide donauland Rind

PRAXISTIPP
Das relativ kleine Kaliber der Nussrose kann auch ein Vorteil sein.
Flache Tournedos – aus dem gut entvliesten Muskel geschnitten – ergeben
nämlich ein ideales Format für Fingerfood und Canapés.
Gegart werden diese kleinen, herzhaften Steaks nur sehr kurz und
keinesfalls „well done“. Denn durchgegart wird das Fleisch der Nuss
gerne fest und verliert an Aroma.
Genau genommen unterscheidet man bei der Nuss drei Teile (Muskel), die bei der
Feinzerlegung am besten entlang des Bindegewebes getrennt werden sollten: die
Flache Nuss, die Runde Nuss (Nussrose) und den Nussdeckel. Bei einem Schnitt
quer durch die ganze Nuss sind nämlich Probleme bei der Zubereitung programmiert.
Beim Zerlegen der Nuss in ihre drei Teile sollte man auch das Bindegewebe
entfernen, das die Muskelstränge umgibt (also das Fleisch „entvliesen“).
Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und nahezu fettfrei. Damit eignet es sich besonders
gut für Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondues, Spieße und
Ragouts verwendet. Und im Ganzen ergibt dieses Fleisch einen delikaten, mageren
Rindsbraten.
Aber auch zum Kurzbraten ist die Nuss geeignet – vorausgesetzt, die Fleischqualität
und die Reifung passen. Die Nussrose ergibt sehr attraktive „Minutensteaks“, die
flache Nuss besonders zarte Steaks.
AT: Nuss
D: Nuss, Kugel,
Knopfstück
CH: Vorschlag
ENG: Thick flank
ITA: Noce
F: Tranche grasse
NL: Spierstuk
HU: Gömbölyü Felsál (Dio)
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 4,5 kg
Kalbin: ca. 4 kg
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