Fleischguide donauland Rind

Das Fleisch des Weißen Scherzels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon trocken.
„Bröselig“ als Siedefleisch, wie man in Wien sagt und schätzt, ausgesprochen
mager als Braten. Für Zweiteren empfiehlt sich daher auf jeden Fall das Spicken des
Fleisches mit Streifen vom grünen Speck längs der Faser. Das sieht nicht im Anschnitt
nur gut aus, sondern bewahrt das ausgesprochen magere Fleisch im Ofen
auch vor dem Austrocknen.
Ansonsten macht das Weiße Scherzel recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen
Form muss es nicht pariert werden und lässt sich auch wunderbar in Scheiben portionieren.
Gerne werden aus dem Weißen Scherzel auch kleine, gleichmäßige Rouladen
oder Schnitzel geschnitten, meist jedoch wird das Teilstück im Ganzen gesotten
oder gebraten. Die ideale Kerntemperatur für den Braten liegt bei etwa 78 °C, übergart
wird es jedoch unweigerlich trocken.
AT: Weißes Scherzel
D: Schwanzrolle,
Seemerrolle, Rolle
CH: Runder Mocken
ENG: Eye of round
ITA: Magatello
F: Rond de gîte de noix
NL: Muis
HU: Fehérpecsenye
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 3 kg
Kalbin: ca. 1,8 kg
PRAXISTIPP
Dieses Teilstück will bei sehr niedrigen Temperaturen und langsam geschmort
werden. So bleibt es saftig und das Bindegewebe wird abgebaut. Trotzdem sollte
man es beim Braten unbedingt reichlich mit Fett übergießen, denn das Fleisch
des Weißen Scherzels hat davon selbst fast gar nichts an Bord.
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