Fleischguide donauland Rind

PRAXISTIPP
Als Rumpsteak sollte die Beiried bei kräftiger Hitze beidseitig und eher kurz
„medium rare“ bis „medium“ gebraten werden. Näheres dazu finden Sie ab Seite
62. Beim Braten im Ganzen muss man bei diesem Teilstück Geduld beweisen
und sollte besser niedrige Gartemperaturen bei langer Garzeit wählen – so wird
dieses eher magere Fleisch besonders saftig und mürbe, wenn man die finale
Kerntemperatur im Auge behält.
Es muss ja wirklich nicht immer Filet sein. Und wenn international von der „Lende“
die Rede ist, ist ohnehin meist die deutlich preiswertere Beiried gemeint. Im Idealfall
hat dieses Teilstück eine schöne, weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung
des Muskelfleisches. Die Fettabdeckung sollte übrigens beim Garen immer
dran bleiben, denn sie hält das Fleisch saftig und in Form. Lediglich bei Steaks sollte
sie mehrfach etwas eingeschnitten werden, um ein „Schüsseln“ zu verhindern.
Der Fachmann unterscheidet bei diesem Teilstück auch die „Hohe Beiried“ von
der „Niederen Beiried.“ Die Niedere Beiried ist die Basis für Steak-Klassiker wie
„Rumpsteak“ und „New York Strip Steak“, die Hohe Beiried wird gerne im Ganzen
für Braten und Roastbeef verwendet. Die österreichische Küche kennt außerdem
auch noch Spezialitäten wie „Gebackene Beiriedschnitzel“ sowie „Gedünstete Beiried“.
Und nicht zuletzt wird das delikate Fleisch dieses Teilstücks auch gerne für
Spieße oder Fondues eingesetzt.
AT: Beiried
D: Flaches Roastbeef
CH: Roastbeef
ENG: Striploin
ITA: Roastbeef
F: Faux-filet
NL: Dunne Lende
HU: Hátszín
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 5,5 kg
Kalbin: ca. 4,5 kg
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