Fleischguide donauland Rind

PRAXISTIPP
Das teuerste und edelste Teilstück vom Rind ist nur vermeintlich eine einfache
Übung für den versierten Koch, denn die Garstufe ist hier ein besonders heikles
Kriterium für die Qualität des fertigen Steaks. Deshalb ist es selbst für gestandene
Profis eine Selbstverständlichkeit, die Kerntemperaur mit einem Stichthermometer
zu überwachen. Allerdings hängt die ideale Kerntemperatur für die
jeweilige Garstufe auch vom Fettgehalt des Steaks ab. Je höher dieser ist, desto
niedriger sollte die Kerntemperatur gewählt werden.
Beim AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm „donauland RIND“ ist jedoch auch beim
Filet eine gewisse Lagerung unter kontrollierten Bedingungen Standard, weil durch
die enzymatischen Prozesse der Reifung nicht nur die Zartheit verbessert, sondern
auch ein Optimum an Fleischgeschmack erzielt wird. Der Filetanteil beim Rind liegt
übrigens nur bei etwa bei 2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten
auch.
In der Kürze liegt die Würze: Dieses zarte Teilstück eignet sich nur für kurze Garprozesse,
um nicht auszutrocknen oder fade im Geschmack zu werden. Die klassische
Lieblingsrolle des Filets ist daher das Steak, aber auch im Ganzen (z.B. Beef
Wellington) oder kleinteilig (z.B. Zürcher Geschnetzeltes) ist der Lungenbraten eine
feine Sache. Übrigens: Steht auf einer Speisekarte „Filet“ oder auch nur „Steak“
ohne weitere Erklärung, erwartet man sich zu Recht ein Stück vom Lungenbraten.
Alles andere muss gesondert ausgewiesen werden.
AT: Lungenbraten
D: Filet, Lende,
Lendenbraten
CH: Filet
ENG: Tenderloin
ITA: Filetto
F: Filet
NL: Haas
HU: Vesepecsenye
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 2,5 kg
Kalbin: ca. 2,2 kg
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