Fleischguide donauland Rind
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STEAKSANDWICH<br />
VON DER HÜFTE<br />
mit Spargel, Hollandaise und Ei<br />
Die Steaks mit Salz würzen, bei starker Hitze anbraten und im Rohr auf dem Grillrost<br />
bei 120°C fertig garen (je nach Dicke ca. 10 Minuten für Garstufe „medium“). Toastbrotscheiben<br />
dünn mit Butter bestreichen und auf beiden Seiten knusprig-braun<br />
rösten. 100 g Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Spargel bissfest sautieren.<br />
Eier in Essigwasser kernweich pochieren und dann rasch anrichten und sofort<br />
servieren.<br />
Für die Hollandaise die Butter aufkochen und die Molke abschöpfen (klären).<br />
Schalotten in Öl glasig dünsten, Lorbeerblatt dazugeben und mit Weißwein ablöschen.<br />
3-4 Minuten köcheln lassen (reduzieren). Drei Eigelb, ein ganzes Ei und<br />
die Reduktion mit einem Schneebesen über Dampf aufschlagen. Die geklärte Butter<br />
mit ca. 50°C nach und nach unterrühren, bis die Masse emulgiert (Ei und Fett<br />
verbinden sich). Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Durch<br />
ein Sieb passieren und in eine 0,5-l-Espuma-Flasche füllen, eine Sahnekapsel<br />
aufschrauben, kräftig schütteln und bei max. 70°C im Wasserbad warm halten.<br />
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