Fleischguide donauland Rind
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TAFELSPITZ<br />
mit Kräuterseitlingen, Apfel-Balsam-Knoblauch<br />
und Erdäpfel-Espuma<br />
Tafelspitz in 2 Finger dicke Steaks schneiden und auf beiden Seiten salzen. Die Steaks in einer sehr heißen Pfanne<br />
mit etwas Öl auf jeder Seite 2 Minuten knusprig braun braten und dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca.<br />
20 Minuten bei 120°C auf die Garstufe „medium-rare 52-53°C Kerntemperatur“ ziehen lassen (für die Garstufe<br />
„medium 54°C“ das Fleisch einfach noch weitere 5 Minuten im Backrohr ziehen lassen).<br />
Erdäpfel schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen, mit Butter, Salz und Muskat würzen,<br />
Milch und Schlagobers dazugeben, einmal aufkochen und mit dem Mixstab rasch zu einer dickflüssigen Konsistenz<br />
mixen (wenn’s zu dickflüssig ist, einfach noch etwas Schlagobers oder Wasser dazugeben). Die Masse in die Sahne-Flasche<br />
füllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben, gut schütteln und im Wasserbad bei max. 65°C warm stellen.<br />
Für den Apfel-Balsam-Knoblauch in einer Pfanne Honig karamellisieren, Knoblauch beigeben und kurz mitbraten.<br />
Dann mit Apfel-Balsamessig und 2 EL Öl ablöschen und bei geringer Hitze ca. 5-10 Minuten dickcremig<br />
einkochen.<br />
Die Kräuterseitlinge der Länge nach in 5mm dicke Scheiben schneiden, 4 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen,<br />
die Seitlinge auf beiden Seiten anbraten und mit gehacktem Zitronenthymian, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer<br />
würzen.<br />
Zum Anrichten den Erdäpfel-Espuma auf den Teller sprühen, die Seitlinge darauf verteilen und mit den in Tranchen<br />
geschnittenen Tafelspitz, dem Apfel-Balsam-Knoblauch und Kräutern vollenden.<br />
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