Fleischguide donauland Rind
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Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch im Muskel selbst kaum durchzogenes<br />
Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der <strong>Rind</strong>erbrust. Dieses<br />
Teilstück ist zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll.<br />
Es erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet – vorzugsweise<br />
zum Sieden und Schmoren, immer öfter aber auch zum BBQ, wo es als „Brisket“<br />
zu den Klassikern des Genres zählt. Spezialisten unterscheiden hier zwischen<br />
dem großen, mageren „Flat“ und dem gut marmorierten, kleineren „Point“, das besonders<br />
saftig wird.<br />
In der österreichischen <strong>Rind</strong>fleischküche wird der Brustkern aber nach wie vor gerne<br />
als „Krenfleisch“ serviert. Aufwendiges Parieren entfällt in jedem Fall, denn das<br />
Fleisch wird besser mit Fettabdeckung gegart, da es sonst Gefahr läuft, zu trocken<br />
zu werden.<br />
AT: Brustkern<br />
D: Brust<br />
CH: Brustkern<br />
ENG: Centre cut boned<br />
brisket<br />
ITA: Petto con osso<br />
F: Poitrine préparée<br />
HU: Szegyfö<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 3,5 kg<br />
Kalbin: ca. 2,5 kg<br />
PRAXISTIPP<br />
Der Brustkern (das Brisket) wird in den USA gerne stundenlang bei niedrigen<br />
Temperaturen um die 80-90 °C geräuchert, wodurch das Bindegewebe abgebaut<br />
wird. Gepökelt und geräuchert ergibt das ausgesprochen geschmacksintensive<br />
Fleisch das legendäre „Pastrami“, das quer zur Faser in dünne Scheiben aufgeschnitten<br />
und kalt gegessen wird.<br />
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