Fleischguide donauland Rind
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
Die männlichen, unkastrierten Tiere werden dafür mit einem Alter von unter 20 Monaten und einem Schlachtgewicht<br />
(warm) von mind. 335 kg bis max. 450 kg geschlachtet. Dieses geschmacklich frische, oft recht magere <strong>Rind</strong>fleisch eignet<br />
sich hervorragend für viele Zubereitungen, wo Zartheit und Marmorierung nicht an erster Stelle stehen – also für Siedefleisch,<br />
Schmorgerichte und Langzeitgarmethoden wie BBQ oder Sous-vide. Gut und fachmännisch gereift, kann aber<br />
auch Jungstierfleisch ganz ausgezeichnete Steakqualitäten liefern.<br />
Ochsenfleisch hingegen ist meist deutlich stärker marmoriert, noch ausgeprägter in seinem typischen <strong>Rind</strong>fleischaroma<br />
und wird auch gerne länger zum Kurzbraten gereift. Es stammt von kastrierten männlichen <strong>Rind</strong>ern mit einem Alter von<br />
unter 30 Monaten und einem Schlachtgewicht (warm) von max. 445 kg, wodurch sich auch die meist intensivere Fetteinlagerung<br />
im Muskel erklärt. Viele Kenner bevorzugen dieses Fleisch für kräftige Siedefleischgerichte und besonders<br />
charaktervolle Steaks.<br />
Das Fleisch von Kalbinnen – also von jungen weiblichen <strong>Rind</strong>ern, die noch nicht gekalbt haben – zeichnet sich sowohl<br />
durch eine besonders gute Fettmarmorierung als auch durch zarte Fleischfasern aus.<br />
Kalbinnen (in Deutschland Färsen genannt) werden mit einem Alter zwischen 12 und 24 Monaten und mit einem Schlachtgewicht<br />
(warm) von max. 360 kg geschlachtet. Preislich liegt diese Qualität im oberen Bereich des <strong>Rind</strong>fleischsortiments.<br />
Das Jungrind wiederum ist eine Kategorie zwischen Kalb- und <strong>Rind</strong>fleisch, die vor allem jene Kunden anspricht, die einen<br />
milderen <strong>Rind</strong>fleischgeschmack bevorzugen und besonders zarte Fasern mögen. Aufgrund dieser typischen Eigenschaften<br />
muss Jungrindfleisch auch nicht sonderlich lange gereift werden. Das Schlachtalter von AMA-Gütesiegel-Jungrindern<br />
liegt zwischen 8 und 12 Monaten, das Schlachtgewicht (warm) muss höher als 175 kg sein.<br />
Erfüllt eine der genannten Tierkategorien nicht die geforderten AMA-Gütesiegel-Alters- und Gewichtsbereiche, darf das<br />
Fleisch der Tiere nicht mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet werden, auch wenn alle landwirtschaftlichen Produktionsbedingungen<br />
im Vorfeld kontrolliert und eingehalten worden sind.<br />
21
Change language