Fleischguide donauland Rind
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PRAXISTIPP<br />
„Short Ribs“ lassen sich auch sehr gut mit anderen Niedertemperaturmethoden<br />
vorgaren – beispielsweise im heißen Wasserbad „sous<br />
vide“, also „ohne Luft“ in einem Kunststoffbeutel vakuumiert. Dadurch<br />
wird wie beim Smoken das Kollagen der Zellwände aufgelöst<br />
und zu aromatischem Fleischsaft verwandelt. Erst ganz am Schluss<br />
kommen noch Farbe und Röststoffe am Grillrost oder im Ofen dazu.<br />
Das Beinfleisch von der Platte ist ein sehr saftiges, mit Fett durchwachsenes Teilstück,<br />
das beim Sieden gut aufquillt und ein intensives <strong>Rind</strong>fleischaroma bietet, das<br />
Kenner besonders schätzen. Was natürlich auch an den Rippenknochen liegt, die<br />
beim Kochen ihr Aroma an das Fleisch abgeben. Das Fleisch des knochenlosen Teiles<br />
der Platte ist hingegen magerer. Gerne wird Beinfleisch aber auch für Schmorgerichte<br />
oder für das Warmräuchern im Smoker (BBQ) eingesetzt.<br />
Stundenlange Garzeiten bei relativ niedrigen Temperaturen („low & slow“) machen<br />
aus dem bindegewebsreichen Teilstück nämlich eine besonders saftige und aromatische<br />
Delikatesse, die in den USA als „Short Ribs“ Berühmtheit erlangt hat. Dafür<br />
wird das Beinfleisch mit den Rippenknochen in relativ schmale Streifen geschnitten<br />
und dann im Ganzen bis zu 24 Stunden bei Temperaturen um 85°C geräuchert. Am<br />
Ende fallen die Rippen fast von alleine heraus und das Fleisch ist so zart, dass es sich<br />
mit der Gabel zerteilen lässt.<br />
AT: Beinfleisch<br />
D: Lappen, Flanke<br />
CH: Lempen<br />
ENG: Flank with skirt<br />
ITA: Pancia<br />
F: Caparaçon<br />
HU: Lábszár<br />
Teilstückgewicht im Ø:<br />
Jungstier: ca. 12 - 15 kg<br />
Kalbin: ca. 8 - 12 kg<br />
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