Fleischguide donauland Rind

PRAXISTIPP
Ein gut abgelegener Braten von der Jungstier-Gab darf nach der Zubereitung innen
noch etwas rosa sein. Zwei bis drei Stunden im Ofen bei etwa 180°C reichen
meist vollkommen aus. Ist das Fleisch aber noch sehr frisch, empfehlen sich
längere Garzeiten bei niedrigeren Temperaturen – und auch die finale Kerntemperatur
sollte dann höher liegen, damit das Fleisch verlässlich weich wird.
Das „Hintere Ausgelöste“, bei uns auch als „Gab“ bekannte, relativ preiswerte Teilstück
ist ein Geheimtipp für all jene, die besonders saftige und mürbe Braten mögen,
eignet sich aber auch gut für Steaks, Burger und Ragouts.
Die Gab ist nämlich quasi der Schopfbraten des Rindes: Mehrere verschiedene Muskelstränge
sind – mehr noch als beim Rostbraten – sehr gut in Fett- und Bindegewebe
eingebettet, was dann im Ofen oder Smoker für ein besonders intensives
Aroma und unerreichte Saftigkeit sorgt. Das Fleisch selbst ist relativ mürbe, deshalb
müssen die Garzeiten hier bei weitem nicht so lange sein wie bei anderen Ikonen des
BBQ (wie Brisket oder Short Ribs) und die Temperaturen nicht so niedrig.
Und wenn das Fleisch gut gereift ist, eignet sich das Hintere Ausgelöste ebenso
gut wie der Rostbraten, um daraus schöne Rib Eye Steaks zu schneiden, die mit der
Hitze des Grills besonders gut zurechtkommen.
AT: Hinteres Ausgelöstes,
Gab
D: Hochrippe, Fehlrippe,
Kammstück
CH: Abgedeckter Rücken
ENG: Chuck back rib
without bone
ITA: Sottospalla
F: Basses-côtes désos sées,
entrecôte seconde
HU: Leveshús
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 4,0 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
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