Fleischguide donauland Rind

PRAXISTIPP
Die typische Fettabdeckung des Tafelspitzes sollte während des Kochens oder
Bratens unbedingt dranbleiben, denn sie hält nicht nur den Saft im Fleisch,
sondern bewahrt auch dessen Form. Beim Braten oder Sieden läuft das Fleisch
dadurch gut auf und kann anschließend fachgerecht in dünne Tranchen geschnitten
werden. Also nie zu dick und immer quer zur Faser, die damit deutlich
verkürzt wird. Damit wird das Fleich zarter im Biss.
Der Tafelspitz zählt zu den wohlschmeckenden Gustostücken vom Rinderschlögel,
von denen er das alleredelste und damit leider auch teuerste ist. Was seiner Beliebtheit
aber offensichtlich keinerlei Abbruch tut – entsprechend groß ist stets die
Nachfrage. Gerne wird er deshalb größtmöglich aus der Keule geschnitten, mit einer
ordentlichen Portion „Tafelstück“ als Zuwaage.
Für die AMA-Gütesiegel „donauland RIND“ Qualität kommt aber natürlich nur der
eigentliche Spitz in Frage, der etwas kleiner und flacher ist, als man vermuten mag.
Dieses Fleisch ist dafür unschlagbar zart, mit einer feinen Marmorierung und einer
schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung versehen. Der gesottene Tafelspitz ist
zwar der österreichische Siedefleisch-Klassiker schlechthin, längst aber haben sich
auch geschmorte Varianten etabliert, für die sich das feinfaserige, geschmackvolle
Teilstück natürlich ganz ausgezeichnet eignet.
AT: Tafelspitz
D: Hüftdeckel, Tafelspitz,
Rosenspitz
CH: Huftdeckel
ENG: Cap of rump
ITA: Codone
F: Culotte d‘aiguillette
baronne (Aiguillette de
rumsteck)
NL: Startstuk
HU: Fartö (Hegyes)
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 2,7 kg
Kalbin: ca. 2 kg
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