UNIVERSIDAD DE VALLADOLID - Quantalab

4.8.3- ANÁLISIS DEL MOSTO.
El mosto es el jugo obtenido de las uvas recién prensadas. Es importante tener
un conocimiento completo de la composición del mosto, porque de ésto depende la
composición y calidad del vino terminado. Asimismo, dicha información, manejada de
forma conveniente, permitirá utilizar el mosto en condiciones superiores o mejorarlo
para obtener la mejor calidad de vino posible.
4.8.3.1-Producción de cosecha.
El primer paso fue contar el número de racimos existentes por zona de estudio.
Posteriormente, se procedió a pesar dichos racimos en una báscula con
precisión de ±5 g.
4.8.3.1-Preparación de la muestra.
Con el fin de obtener una muestra para análisis de garantía, se han estrujado
todas las uvas de la muestra elegida. Es muy importante que la fruta se estruje bien,
ya que su contenido en azúcar es mucho más elevado que el de otras frutas. El jugo
obtenido contendrá más o menos hollejos, pepitas y partículas de la pulpa, lo que
puede ser causa de error, por lo que para obtener un jugo completamente claro, se ha
centrifugado 5 minutos a 3500 rpm.
El mosto clarificado se analizó inmediatamente, ya que cuando la temperatura
es alta, la fermentación se inicia con rapidez. El almacenamiento en frío conserva el
jugo, pero antes de su análisis deberá calentarse para disolver el precipitado de
tartratos.
4.8.3.2-Determinación de azucares y grado alcohólico probable.
-Fundamento
Se determinó la concentración de azucares mediante un método indirecto
basado en el índice de refracción. Con el refractómetro (figura 28) se obtienen ºBrix,
que corresponde al peso de la sacarosa por 100g de solución acuosa.
Este valor, se lleva a la tabla correspondiente para obtener el grado alcohólico
probable.
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