UNIVERSIDAD DE VALLADOLID - Quantalab

4.8.3.3-Acidez total (valorable).
-Fundamento
El mosto y los vinos son disoluciones ácidas diluidas. Sin los ácidos, los jugos
serían muy insípidos y se estropearía fácilmente, la fermentación daría productos
poco satisfactorios y los vinos resultantes se echarían a perder con facilidad, tendrían
un color pobre y un sabor insípido, sin paladar.
Se ha utilizado el método potenciométrico, que se basa en calcular la acidez
total como la suma de todas las acideces valorables, mediante la determinación de la
cantidad necesaria de álcali valorado para llevar el mosto hasta pH 7.
-Procedimiento
Se realiza una valoración ácido-base utilizando NaOH 0.1N.
En un vaso de precipitados, se vierte una cantidad conocida de mosto y se
valora con disolución de hidróxido sódico 0.1N hasta llegar a pH 7.
El punto final de la valoración ácido-base se determina electrométricamente
mediante un pH-metro (pH METER BASIC 20 de CRISON) como se muestra en la
figura 29.
Valoración de NaOH con ácido oxálico, para calcular la normalidad exacta de la
base.
Fig. 29-Determinación de la acidez total en
las muestras de mosto de las subparcelas de
estudio, mediante el método potenciométrico.
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