TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

1.1 Contesto della ricerca
La domanda di innovazione da parte delle imprese che operano nell’industria della
panificazione e dei prodotti da forno ha origine dalle problematiche derivanti
dall’ampliamento dei mercati alimentari e dallo sviluppo della grande distribuzione
che hanno reso la conservabilità degli alimenti uno dei parametri indispensabili per
qualificare gli stessi prodotti. Questo è vero a livello di realtà produttive industriali
ma è anche particolarmente rilevante per quei prodotti tradizionali che hanno perso
la propria connotazione territoriale.
L’aumento della produzione e dell’esportazione di questi prodotti a vocazione
territoriale, e la conseguente necessità di assicurare una elevata qualità di prodotti
in termini di conservabilità reologica, organolettica e microbiologica ha determinato
l’urgenza da parte di produttori locali di affrontare problematiche tecnologiche in
sinergia con Enti di ricerca al fine di attuare processi innovativi per il miglioramento
della qualità.
Dalla recente indagine dell’Agenzia Regionale per la Tecnologia e Innovazione
(ARTI-Puglia, 2008) “La domanda di innovazione della filiera agroalimentare in
Puglia” risulta che nel contesto regionale, le esigenze prioritarie di intervento sul
prodotto sono essenzialmente mirate al prolungamento della shelf-life oltre che alla
realizzazione di prodotti dal profilo sensoriale e salutistico ben definito. La
produzione del pane in Puglia è caratterizzata dalla “tipicità” come nel caso del
“pane di Altamura” che ha ottenuto la denominazione DOP (Denominazione di
Origine Protetta) e che viene prodotto secondo un sistema tradizionale di
lavorazione che utilizza semole rimacinate e lievito naturale.
L’indagine dell’ARTI segnala inoltre che un problema rilevante per il
miglioramento della qualità dei prodotti riguarda la mancanza di risorse umane in
grado di colmare lacune che l’imprenditore ha in materia di tecnologie e procedure
innovative. Per questo la ricerca svolta a livello istituzionale può, occupandosi delle
problematiche che emergono dal settore produttivo, offrire delle opportunità di
sviluppo e innovazione anche ad aziende come quelle del settore della
panificazione pugliese fortemente legate alle tradizioni locali e alla conservazione
del carattere distintivo di tipicità.
L’interesse delle imprese che operano nel settore della panificazione ha
determinato lo sviluppo di biotecnologie, orientate alla selezione di lieviti starter per
standardizzare gli impasti e all’individuazione di metodi innovativi di biocontrollo per
8