TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

Digestione enzimatica con pepsina. Il pH dei prodotti di fermentazione è stato
portato al valore 2,0 con l’aggiunta di HCl 3M. A 900 µl di ciascun PF sono stati
aggiunti 100 µl di una soluzione 1 mg/ml di pepsina (pH 2,0) in acqua o 100 µl di
acqua (controllo). Le soluzioni sono state incubate a 37°C per 1h, raffreddate in
bagno di ghiaccio, riportate al valore originario di pH e sterilizzate mediante
filtrazione (0,22 µm).
Trattamento termico. 500 µl di ciascun PF sono stati esposti alla temperatura
di 100°C per 60 min.
Variazione del pH. I PF sono stati portati a pH 4,0, 5,0, 6,0, e 7,0 con NaOH
2M e dopo incubazione per 1 h a temperatura ambiente il pH è stato riportato ai
valori iniziali con HCl 3M.
L’attività inibitoria dei PF sottoposti ai trattamenti chimico-fisici è stata valutata
contro A. niger, P. roqueforti e E. fibuliger e B. subtilis secondo i metodi sopra
riportati.
2.2.12 Prove di panificazione in laboratorio
Sono state condotte prove di panificazione in laboratorio utilizzando i prodotti di
fermentazione selezionati dagli esperimenti in vitro. Il pane è stato preparato con i
seguenti ingredienti: farina 350 g, sale 5 g, zucchero 5 g, olio 5 g, lievito 10 g. A
questi ingredienti sono stati aggiunti 210 ml del PF (tesi 1) o 210 ml di acqua con
propionato di calcio (0,3% p/p di farina) (controllo 1) o 210 ml di acqua (controllo 2).
Il pane è stato preparato utilizzando una Home breadmaker tipo 1936 (Princess
Household Appliances BV, Breda, The Netherlands). Dopo la cottura il pane è stato
inoculato con A. niger ITEM 5132 mediante nebulizzazione di una sospensione di
spore (10 3 conidi/ml) sulla superficie, lasciato asciugare e conservato in buste di
polietilene a 25°C. Lo sviluppo fungino sul pane è stato valutato quotidianamente
mediante analisi visiva fino alla comparsa del sintomo.
2.2.13 Analisi statistiche
Tutti i dati microbiologici e le concentrazioni degli acidi organici sono stati analizzati
mediante t-test di Student, analisi della varianza (ANOVA) a una via seguita da test
di Fisher con livello di significatività a P