TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

L’uso del lievito naturale in alternativa ai conservanti chimici per prolungare la
conservabilità può essere una risposta efficace all’esigenza dei consumatori di
alimenti poco trattati. Attualmente il suo impiego trova però una ridotta applicazione
nelle produzioni panarie su larga scala per via dei lunghi tempi di fermentazione e
per la difficoltà di gestione della pasta acida. Per questo motivo i prodotti di
fermentazione, più facili da gestire, possono rappresentare un’alternativa più
semplice da applicare a livello industriale. I prodotti di fermentazione sono stati
ottenuti in seguito alla crescita dei ceppi di batteri lattici identificati in un substrato a
base di farina che riproduce un ambiente chimicamente simile a quello dell’impasto.
L’indagine sull’attività antimicrobica dei prodotti di fermentazione è stata condotta
utilizzando due muffe (A. niger, P. roqueforti), un lievito (E. fibuliger) e un batterio
(B. subtilis) che rappresentano i comuni contaminanti dei prodotti da forno. I risultati
ottenuti hanno permesso di selezionare 6 prodotti di fermentazione: L. plantarum
C21-41, L. lactis C9-6, W. cibaria C2-5, L. citreum C2-27, W. cibaria C21-4 e L.
rossiae C21-11. In particolare, il ceppo L. citreum C2-27 è risultato efficace sia
verso i funghi che verso B. subtilis. I prodotti di fermentazione di L. citreum C2-27,
W. cibaria C21-4 e L. rossiae C21-11 hanno inibito lo sviluppo di tutti e tre i funghi in
modo paragonabile o superiore al propionato di calcio (0,3% p/vol), il conservante
chimico comunemente impiegato nella preparazione dei lievitati da forno per
contrastare l’ammuffimento. I risultati ottenuti sono interessanti in quanto, è questa
la prima volta che viene segnalata l’attività inibitoria verso importanti agenti di
deterioramento dei prodotti da forno in ceppi appartenenti alle specie L. citreum e L.
rossiae.
Poiché l’attività antimicrobica dei batteri lattici è spesso correlata alla
produzione di diverse molecole quali acidi organici, peptidi e batteriocine (Corsetti et
al., 1998b, Lavermicocca et al. , 2000, Lavermicocca et al 2003, Ström et al. 2002), i
6 prodotti di fermentazione selezionati sono stati sottoposti a trattamenti chimico-
fisici per definire la natura delle sostanze attive. I risultati ottenuti hanno escluso il
coinvolgimento di molecole di natura proteica, individuando nella produzione di acidi
organici e nell’acidificazione i probabili responsabili dell’attività. Poiché è noto che E.
fibuliger, P. roqueforti e Aspergillus spp sono specie tolleranti a condizioni di acidità
spinte (pH 1-4) (Lavermicocca et al. 2003; De Muynck et al. 2004) l’inibizione
fungina non può essere attribuita al solo abbassamento del pH. E’ quindi più
probabile che l’attività inibente dei PF dipenda dall’effetto degli acidi lattico e acetico
esaltato dalle condizioni di elevata acidità. Infatti i tre ceppi W. cibaria C21-4, L.
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