TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

1.7.2 Attività antibatterica
Le sostanze con attività antimicrobica prodotte dai batteri lattici sono molteplici.
Oltre agli acidi organici, vi sono altre sostanze con effetto battericida e/o
batteriostatico, soprattutto verso specie batteriche affini (De Vuyst e Vandamme,
1994). Queste sostanze comprendono: le batteriocine, una classe eterogenea di
composti di natura proteica e/o peptidica, antibiotici e sostanze note come BLIS
(sostanze inibenti batteriocine-simili). Di queste ultime ricordiamo la Bavaricin A,
prodotta da Lactobacillus sakei MI401, Plantaricina ST31 prodotta da L. plantarum
ST31 e Reutericyclina ottenuta da L. reuteri LTH2584 (Corsetti et al., 1996; Ganzle
1998; Todorov et al., 1999).
Le batteriocine prodotte dai LAB hanno ricevuto particolare attenzione, negli
ultimi anni, per via di un loro potenziale impiego come conservanti naturali
nell’industria alimentare (Ennahar et al., 1999). Le batteriocine sono piccoli peptidi o
proteine con attività antimicrobica verso i batteri Gram-positivi strettamente correlati.
Lo spettro di attività antibatterica frequentemente include organismi che causano
alterazioni dei prodotti alimentari o batteri patogeni come Listeria monocytogenes e
Staphylococcus aureus. Oltre ad avere attività antimicrobica contro batteri
indesiderati, si ritiene che le batteriocine possano contribuire alla competitività
dell’organismo che le produce. Attività nei confronti di batteri Gram-negativi come
Escherichia coli e Salmonella spp. sono state riportate, ma generalmente si
verificano solo quando l’integrità della membrana esterna è stata compromessa, per
esempio da uno shock osmotico o abbassamento del pH in presenza di sostanze
detergenti o agenti chelanti (Stevens et al., 1991). Le batteriocine prodotte dai LAB
si distinguono in diverse classi: I) lantibiotici, piccole molecole termostabili,
composte da uno o due peptidi e contenenti lantionina, che si originano da
modifiche post-trascrizionali di prepeptidi inattivi; II) molecole peptidiche di piccole
dimensioni, termostabili non contenenti lantionina; questa classe include le
batteriocine pediocino-simile (classe II a), batteriocine bipeptidiche (classe IIb) e
batteriocine cicliche (classe IIc); III) batterio-lisine, proteine di grandi dimensioni,
termolabili con attività litica (Klaenhammer, 1988). La maggior parte delle
batteriocine appartenenti alle classi I e II sono attive a concentrazioni nanomolari e
causano permeabilizzazione della membrana cellulare che conduce alla perdita del
potenziale di membrana e alla fuoriuscita di ioni, ATP e altre molecole vitali dalla
cellula target (Klaenhammer, 1988).
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