TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

mesenteroides e Lactococcus lactis. Le specie isolate sono rappresentative della
microflora lattica normalmente presente nel lievito naturale (De Vuyst et al. 2005, De
Vuyst et al. 2002, Scheirlinck et al. 2007). In particolare, L. plantarum, L. citreum L.
lactis e W. confusa sono stati isolati da lieviti naturali ottenuti da semole di grano
duro provenienti da diverse province della Puglia (Corsetti et al. 2001). Inoltre è
stato di recente osservato che L. plantarum è la specie dominante nel lievito
naturale utilizzato nella produzione del pane di Altamura (Ricciardi et al. 2005). Nei
campioni di semola analizzati non sono state identificate le specie che dominano i
processi fermentativi del lievito naturale, come ad esempio L. alimentarius, L. brevis,
L. fermentum. Ciò potrebbe essere attribuito al fatto che queste specie sono
presenti in forma dormiente e quindi non sono isolabili con tecniche colturali
(Corsetti et al 2007).
Lo studio dei diversi genotipi condotto mediante la tecnica molecolare di rep-
PCR ha evidenziato la presenza di una discreta variabilità individuale all’interno del
genere Weissella. Infatti, dei 17 profili elettroforetici ottenuti 11 rappresentano ceppi
diversi appartenenti alle specie W. cibaria e W. confusa. La distinzione di queste
due specie mediante analisi dei profili elettroforetici rappresenta un contributo
importante per lo studio del genere Weissella, in quanto l’analisi delle sequenze del
gene 16S rRNA non è sempre in grado di distinguere le due specie e risolvere
attribuzioni dubbie.
La coincidenza, sebbene solo parziale, delle specie presenti nelle semole con
quelle trovate nei lieviti naturali non sembra invece riscontrarsi quando si confronta
la composizione della microflora lattica delle semole e quella presente sulle
cariossidi di grano duro. Infatti, Corsetti et al (2007) hanno dimostrato che i batteri
lattici più comunemente riscontrati su grano duro proveniente da diverse regioni
d’Italia compresa la Puglia, sono Lactobacillus graminis e alcune specie del genere
Enterococcus. Ciò si può spiegare considerando che durante la molitura gli strati più
esterni (tegumenti esterni) delle cariossidi, sui quali generalmente si insediano i
batteri, vengono allontanati dalla parte interna del seme da cui si ottiene la semola.
Si può quindi ipotizzare che la popolazione di batteri lattici isolata dalle semole di
grano duro derivi da una contaminazione secondaria ad opera dei macchinari
utilizzati nei molini. Il processo di molitura può influire sulla composizione della
microflora lattica nelle semole e questo giustificherebbe la ridotta biodiversità
riscontrata in campioni di semola provenienti dallo stesso molino.
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