TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

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2. Selezione di batteri lattici con attività antimicrobica da semole rimacinate di grano duro e applicazione dei loro prodotti di fermentazione come bioconservanti nel pane 34
2.1 Introduzione Il frumento è il cereale più coltivato nel mondo con una superficie agricola di circa 220 milioni di ettari e una produzione mondiale che si aggira intorno a 686 milioni di tonnellate (fonte FAO, 2009). L’Italia possiede la più importante filiera del frumento duro coltivato principalmente nelle regioni meridionali (Puglia, Sicilia e Basilicata), dove il clima caldo umido ne favorisce la crescita. In queste regioni il frumento duro è utilizzato sia per la produzione di pasta che per la produzione di pani tipici locali come il Pane di Altamura ottenuto dalla fermentazione di batteri lattici. Semole rimacinate di grano duro usate per la produzione del pane tipico di Altamura comprendono le varietà quali Appulo, Arcangelo, Duilio e Siveto, coltivate nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge della provincia di Bari, come indicato dal disciplinare di produzione per il pane di Altamura, riportato nella G.U. Serie generale n. 69 del 23.03.2000. Questi elementi conferiscono al pane un’elevata qualità organolettica e reologica e una prolungata conservabilità. In genere, i batteri lattici coinvolti nelle fermentazioni dei prodotti cerealicoli originano dai cereali da cui si ottengono le farine e dai macchinari impiegati nel processo di molitura e panificazione. I microrganismi che contaminano i cereali sono generalmente concentrati negli strati esterni e tendono a rimanere nelle frazioni ricche di crusca durante la macinazione. Di conseguenza le farine ottenute dalla macinazione dovrebbero avere una carica batterica inferiore a quella delle rispettive cariossidi, ma la fase di condizionamento può portare ad un incremento del contenuto di microrganismi (Berghofer et al., 2003). I batteri lattici generalmente isolati da lievito naturale includono le seguenti specie: Lactobacillus casei, L. coryniformis, L. curvatus, L. plantarum, L. salivarius, L. brevis, L. fermentum, Enterococcus faecalis, Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici, P. parvulus, P. pentosaceus, e alcune specie appartenenti ai generi Leuconostoc e Weissella (De Vuyst e Neysens, 2005). Durante la fermentazione spontanea i lattobacilli dominano l’ecosistema dell’impasto acido, mentre nella prima fase della fermentazione subentrano i generi Leuconostoc e Weissella (De Vuyst et al 2005). La complessa ecologia microbica del lievito naturale è influenzata da diversi fattori come qualità della farina, temperatura e tempo di fermentazione, e condizioni ambientali. Tra i lattobacilli isolati dal lievito naturale è presente un’elevata variabilità inter-specifica in cui prevalgono le specie etero-fermentanti, probabilmente a causa di una migliore capacità competitiva e di adattamento (De Vuyst et al 2005). Negli ultimi anni sono 35
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