TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

stati isolati anche batteri lattici appartenenti ai generi Lactococcus (L. lactis),
Weisella (W. cibaria, W. confusa) e Leuconostoc (L. citreum e L. mesenteroides) da
lieviti naturali prodotti in alcune zone della Grecia e dell’Italia (De Vuyst et al. 2002,
Corsetti et al. 2001, Galli et al. 1988).
I batteri lattici possono anche essere selezionati in base alle loro
caratteristiche tecnologiche ed aggiunti all’impasto per pilotare il processo
fermentativo. Questi batteri grazie ai prodotti del loro metabolismo modificano
positivamente le proprietà nutrizionali e tecnologiche del pane e ne influenzano
l’aroma e la conservabilità. I batteri lattici sono in grado di prolungare la shelf-life
microbiologica degli alimenti grazie alla produzione di diversi metaboliti con attività
antimicrobica. Tra questi i più comuni sono: gli acidi organici, acidi grassi, dipeptidi
ciclici, anidride carbonica, etanolo, perossido di idrogeno, di acetile, batteriocine e
antibiotici (Corsetti et al. 1998b, De Vuyst et al. 1994, Höltzel et al. 2000,
Lavermicocca et al. 2000, Ström et al. 2002). Recentemente è stato dimostrato il
ruolo rilevante degli acidi lattico, acetico, fenillattico e idrossifenillattico nell’inibizione
dello sviluppo di batteri e funghi isolati da prodotti da forno (Valerio et al. 2008;
Lavermicocca et al. 2000; Lavermicocca et al. 2003; Gerez et al. 2009). L’uso di
metaboliti antimicrobici prodotti da batteri lattici può rappresentare un valido
strumento di controllo delle contaminazioni batteriche e fungine alternativo al lievito
naturale. Infatti, il lievito naturale, sebbene trovi largo impiego nelle produzioni
artigianali, non viene utilizzato nelle produzioni su scala industriale per problemi
legati alle difficoltà di conservazione e propagazione.
Lo studio del microbiota delle farine impiegate nella produzione di lievitati da
forno può portare all’individuazione di ceppi di batteri lattici con peculiari
caratteristiche biotecnologiche, tali da poter essere utilizzati per migliorare la qualità
microbiologica dei prodotti. Inoltre, l’impiego di metaboliti prodotti da batteri lattici
può coadiuvare il ruolo dei tradizionali antimicrobici consentendone una riduzione
delle concentrazioni, soprattutto nei prodotti lievitati con lievito di birra in cui il rischio
di contaminazione microbiologica è maggiore.
Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di selezionare batteri lattici
con peculiari caratteristiche biotecnologiche tali da poter essere utilizzati per
migliorare la conservabilità microbiologica del pane. La selezione è stata condotta
all’interno della comunità di batteri lattici isolata da semole rimacinate di grano duro
sulla base delle proprietà antimicrobiche. Gli isolati sono stati successivamente
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