TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

2.5 Conclusioni
Negli ultimi anni diverse aziende panarie dell’Italia meridionale hanno segnalato casi
di alterazione microbiologica del pane. Poiché il fenomeno sta acquisendo una
considerevole rilevanza economica, è importante individuare metodi naturali in
grado di ridurre l’incidenza di queste alterazioni. L’impiego di batteri lattici con
proprietà antimicrobiche isolati da inesplorate nicchie ecologiche quali le semole di
grano duro, può rappresentare una risposta concreta e innovativa al problema della
conservazione dei lievitati da forno. La capacità del prodotto di fermentazione di L.
citreum C2-27 di inibire in vitro lo sviluppo delle principali specie alterative quali B.
subtilis, A. niger, P. roqueforti e E. fibuliger, e di ritardare lo sviluppo fungino sul
pane, assume un significato importante nella prospettiva di una sua potenziale
applicazione come “bioconservante” a livello industriale. Inoltre, i batteri lattici isolati
o i loro metaboliti potrebbero essere utilizzati in combinazione con i tradizionali
conservanti chimici, consentendo una riduzione delle concentrazioni di tali sostanze,
particolarmente nei prodotti lievitati con lievito di birra.
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