TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

1.9.2 Conservanti chimici e loro meccanismo d’azione
Per garantire la conservabilità del pane e dei prodotti da forno vengono utilizzati
conservanti chimici. La direttiva europea (Direttiva 1995/2/CE; Decreto Ministeriale
n. 312, 1998) sugli additivi alimentari indica che “I conservanti sono sostanze che
prolungano la shelf-life delle derrate proteggendole dal deterioramento
microbiologico”. I conservanti oltre ad avere un ampio spettro di azione, non devono
influire negativamente sul processo di lievitazione e sulle caratteristiche
organolettiche del prodotto e devono essere privi di tossicità per l’uomo. La stessa
direttiva ammette l’uso nei prodotti panari di additivi chimici quali acido sorbico,
propionico, lattico, acetico ed etanolo.
E’ da segnalare che la Direttiva Europea ha imposto una riduzione delle
concentrazioni di alcuni degli acidi organici ammessi ma studi recenti hanno
dimostrato che l’utilizzo di concentrazioni sub-ottimali di tali conservanti determina
un maggiore rischio di contaminazione e di alterazione del prodotto (Marin et al.,
2002). Inoltre nonostante le direttive sui conservanti abbiano abbassato i livelli di
concentrazione ammessi per il sorbato (0,2% p/p) e per il propionato (0,3% p/p),
evidenze di tossicità in animali da laboratorio accertate per il propionato hanno
determinato il divieto o posto severe limitazioni all’uso di questa tipologia di
conservanti in alcuni paesi dell’Unione (Pattison et al., 2004).
Inoltre limitazioni derivano dagli inconvenienti determinati dall’uso di questi
conservanti acidi nella tecnologia di produzione. L’acido sorbico inibisce non solo le
muffe contaminanti ma può limitare lo sviluppo dei lieviti provocando una riduzione
del volume del pane fermentato con Saccharomyces cerevisiae, alterandone la
consistenza e rendendo l'impasto colloso e poco lavorabile. Anche l’utilizzo del
calcio propionato può determinare una riduzione del volume della forma di pane
(Legan, 1993). Infine, l’uso di acido acetico presenta l’inconveniente di conferire al
prodotto un odore poco gradevole.
L’inefficacia di alcuni conservanti nel controllo della crescita fungina sul
prodotto può essere determinata sia da concentrazioni sub-ottimali sia da condizioni
tecnologiche che non favoriscono l’azione inibitoria (Marin et al., 2002).
Il meccanismo d’azione di questi conservanti è correlato alle proprietà
lipofiliche di queste molecole acide che consentono alla loro forma indissociata di
attraversare la membrana microbica neutralizzando il gradiente elettrochimico.
Inoltre l’efficacia antimicrobica di queste molecole è potenziata dall’abbassamento
dei valori di pH ed è dunque in relazione al pH del prodotto o dalla presenza di altre
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