TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

Inoltre la presenza di isolati della specie B. cereus/B. thuringensis nel 23,7% delle
semole analizzate sottolinea l’importanza di verificare costantemente la qualità delle
farine per evitare l’insorgenza di fenomeni di tossinfazioni alimentari. Un aspetto
interessante è il ritrovamento nel 2006 di batteri sporigeni non appartenenti al
genere Bacillus, ma al vicino genere Paenibacillus (Tabella 3.1). E’ ipotizzabile che
un particolare andamento climatico (per esempio caldo-umido e piovoso),
specialmente in vicinanza della mietitura abbia potuto determinare nel 2006 una
maggiore proliferazione e diffusione di questi batteri e anche una variazione nel
rapporto della popolazione di Bacillus spp e quella di Paenibacillus (McSpadden
Gardener, 2004; Ramos et al., 1998).
Per le specie B. subtilis/B. amyloliquefaciens e B. cereus/B. thuringensis non è
stato possibile ottenere un’identificazione univoca, nonostante sia stato amplificato
un frammento del gene 16S rRNA di ca. 1400 bp, a causa dell’elevato livello di
similarità tra le sequenze del 16S rDNA delle specie B. subtilis e B.
amyloliquefaciens e delle specie B. cereus e B. thuringensis. La specie B. pumilus,
presente solo nel 5% circa dei campioni è stata recentemente inserita tra le specie
agenti del “pane filante” (Sorokulova et al., 2003; Pepe et al., 2003), mentre le altre
specie rinvenute nelle semole pugliesi non risultano, sulla base di quanto conosciuto
finora, tra quelle capaci di causare il suddetto processo alterativo. Gli studi
proseguiranno per accertare se anche esse possono determinare nel pane processi
alterativi.
I dati ottenuti sottolineano l’importanza di effettuare un costante monitoraggio
della qualità delle partite di grano e dei livelli igienici delle attrezzature impiegate nei
processi di molitura per evitare il rischio di contaminazioni nel pane.
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