TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

dotate di attività inibitoria selettiva nei confronti di batteri strettamente correlati ai
ceppi produttori (Messens e De Vuyst, 2002; Schnürer e Magnusson, 2005).
1.7.1 Attività antifungina
Studi sul potenziale antifungino dei LAB hanno permesso di identificare composti
con effetti inibitori nei confronti di diverse specie di muffe e di lieviti (Tabella 1.2)
(Corsetti et al., 1998b; Lavermicocca et al., 2000; Niku-Paavola et al., 1999;
Magnusson, 2003; Sjögren et al., 2003; Sjögren, 2005). Lavermicocca et al. (2000)
hanno identificato gli acidi fenillattico e 4-idrossi fenillattico come i metaboliti
principalmente responsabili dell’attività antifungina di un ceppo di L. plantarum
isolato da impasto acido. Utilizzando questo ceppo come starter nell’impasto è stato
ottenuto un notevole ritardo nello sviluppo fungino rispetto al pane di controllo
ottenuto dalla fermentazione di un ceppo non produttore. Precedentemente, Corsetti
et al. (1998b) hanno riportato l’effetto antifungino di un altro batterio lattico isolato da
impasti acidi, Lactobacillus sanfranciscensis CB1, in grado di produrre una miscela
di acidi organici con azione sinergica (acido acetico, caproico, formico, butirrico, n-
valerico) responsabile dell'effetto inibitorio. Sono stati riportati anche batteri lattici
produttori di molecole proteiche e/o di sostanze non ancora caratterizzate con
attività antifungina (Gourama e Bullerman, 1997; Magnusson e Schnurer, 2001;
Okkers et al., 1999; De Muynck et al., 2004; Florianowicz, 2001; Laitila et al., 2002;
Makanjuola et al., 1992; Roy et al., 1996; Schwenninger et al., 2005).
Attualmente vi è un grande interesse scientifico riguardo ai LAB con proprietà
antifungine. La maggior parte delle specie dotate di attività antifungina
appartengono al genere Lactobacillus. Il possibile uso di questi batteri come
bioconservanti è stato recentemente riportato dal Schnürer e Magnusson (2005).
Alla luce dei risultati mostrati in questi studi esistono interessanti prospettive di
impiego dei LAB con attività antifungina nella preparazione di alimenti al fine di
migliorare la loro qualità, per esempio riducendo l'uso di additivi chimici, e per
prevenire la crescita dei lieviti e funghi agenti di deterioramento o di funghi
micotossigeni.
Tra le sostanze prodotte dai LAB e principalmente coinvolte nell’attività
antifungina gli acidi organici rivestono un ruolo importante. I principali acidi organici
deboli prodotti dai LAB e attualmente ammessi come additivi acidificanti o
conservanti includono l’acido acetico (pKa 4,76), benzoico (pKa 4.19), lattico (pKa
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