TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

possono essere contaminati, ma la farina e le apparecchiature che sono state
precedentemente in contatto con gli impasti contaminati sono le fonti principali. Le
spore, attivate dal processo di cottura, germinano e le cellule vegetative si
sviluppano entro 36-48 ore all’interno del pane e formano la caratteristica massa
filante con uno sgradevole odore dovuto al rilascio di composti volatili incluso il
diacetile acetoina, acetaldeide e isovaleraldeide (Legan, 1994). I batteri avviano un
processo degradativo dell’amido e delle proteine del pane che porta alla formazione
di esopolisaccaridi (slime). Come conseguenza delle attività proteolitica ed
amilolitica si verifica un rammollimento della struttura del pane e la conseguente
filatura della mollica che da origine al nome dell’alterazione detta pane filante. Le
condizioni che favoriscono lo sviluppo di tale alterazione sono una conservazione a
temperature superiori a 25°C, valori di pH dell’imp asto superiori a 5, e una elevata
concentrazione di spore (>10 2 spore/g di farina).
Al fine di ridurre l’incidenza di fenomeni alterativi, in particolare per quanto
riguarda le contaminazioni da parte di spore termoresistenti di batteri è necessario
accertare la buona qualità delle materie prime impiegate, assicurasi che siano
raggiunte temperature idonee all’inattivazione delle spore durante le fasi di cottura
del pane e soprattutto garantire la conservazione del prodotto finito in ambienti a
ridotta umidità e temperatura. L’alterazione spesso si riscontra su interi lotti di
produzione e se le condizioni ambientali sono favorevoli alla germinazione delle
spore essa diventa visibile prima che i prodotti vengano distribuiti. Il fenomeno si
verifica soprattutto nei Paesi caldi come quelli del bacino del Mediterraneo, ma è
riscontrabile anche in Nazioni come l’Australia e il Sud Africa, dove il clima è caldo-
umido. Un’esatta quantificazione delle perdite economiche non è facile da ottenere
poiché il fenomeno è spesso confuso con le modificazioni della struttura del prodotto
causate dalla scarsa cottura o mancata lievitazione dell’impasto.
1.9 Strategie per estendere la conservabilità dei prodotti lievitati da
forno
Il controllo e i contenimento delle contaminazioni microbiologiche dei prodotti panari
deve avvenire mediante una gestione integrata delle diverse fasi della catena
produttiva, con il controllo della qualità delle materie prime per prevenire il rischio di
contaminazione, e con la distruzione dei contaminanti e il controllo del loro sviluppo
per ridurre l’alterazione.
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